姜顾倩妮，屠生辉，刘 镇，曾金红

    (绍兴市食品药品检验研究院，浙江绍兴 312000)

    西瓜子是葫芦科植物西瓜的种子，也称为西瓜籽，西瓜子中含有丰富的亚油酸，亚油酸是人体必需脂肪酸之一，可食用或药用[1]。一般在市面上见到的西瓜子来自特殊的西瓜品种，如兰州的打瓜。打瓜也被称为籽瓜，其内部的瓜子，黑边白心，颗粒饱满，片形较大，所以国际市场上有“兰州黑瓜子”和“兰州大板瓜子”的叫法。秋季，籽瓜成熟后，种植户将籽瓜就地打破，经过数日的晾晒，收集西瓜子，用水冲洗干净后晒干，即可上市。

    传统的西瓜子加工工艺制作出的成品开口难，甘草味难以渗入瓜子仁内。甘草味的有效成分为八角茴香油，其香气主要来自茴香酮和茴香醛等香味物质[2]。当采用高温水煮，其原理等同于水蒸气蒸馏提取茴香油，只是缺少冷凝回流的步骤，会使芳香物质在空气中散发出浓烈的茴香味[3]。若采用真空负压锅，则入味的原理是真空状态使得瓜子壳内外形成压力差，瓜子壳表面的毛孔受到压力差作用处于张开状态，此时将瓜子浸润在甘草味大料液中，可以迅速使大料液渗透入西瓜子仁内，当真空负压锅恢复正常大气压时，瓜子壳表皮毛孔闭合，有效锁住大料液，可以大大提升西瓜子的入味效果，有效降低纯靠煮制入味工艺的五香香料使用量，节约成本；负压状态引起的西瓜子壳物理变化，可以有效改善嗑咬西瓜子的开口性状，改善口感，降低生产成本。因此采用真空负压锅加工西瓜子很受欢迎。基于此，本文探索以真空负压锅入味的方式加工甘草味西瓜子的最佳加工工艺条件，以供参考。

    1 材料和方法

    1.1 试验原料

    复配甜味剂(500 倍蔗糖甜度)；柠檬酸，杭州驰香香料有限责任公司；西瓜子 ......