熊 英，兰天翔

    (昌吉回族自治州药品检验所，新疆昌吉 831100)

    在我国的乳制品生产过程中，食品添加剂的应用变得更加广泛。合理的应用食品添加剂不仅能够使食品的营养价值得到提升，还能够在一定程度上使食品的色泽和外观更加符合人们的饮食需求，进而改善乳制品的整体质量。所以，近年来乳制品行业呈现飞速发展的趋势，与食品添加剂的作用有着极为密切的关联。

    1 乳化剂

    1.1 乳制品中常用的乳化剂

    乳制品在生产过程中常用的乳化剂包括蔗糖脂肪酸酯、甘油单硬脂酸酯、丙二醇脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯和硬脂酰乳酸钠等。乳化剂的应用较为广泛，在乳粉和液态奶中具有不同的作用。①在乳粉中的作用：添加营养原料，达到强化营养作用，常见的有复合维生素添加剂，维生素B12等[1]。②在液态奶中作用：营养强化、稳定乳体系、延长保质期。在牛奶中添加营养原料，如麦类、谷类、蛋类等物质时，添加复合乳化稳定剂，能够延缓乳脂肪的上浮和蛋白质的沉淀，达到乳状液的平衡，使产品不分层，不改变结构，延长保质期。

    1.2 乳化剂的作用

    乳品体系是一种复杂的胶体分散体系，分散介质是水，分散质有乳糖、无机盐类、蛋白质和脂肪等，是一种不稳定体系。乳制品既是高营养的，又是易腐败的极不稳定的物质。目前，食品添加剂主要用于八大类乳制品中，即奶粉、液态奶、酸牛奶、乳饮料、干酪(国外称Cheese)、冰淇淋(国外将冰淇淋列为乳品类)、奶油和炼乳[2]。乳化剂是一种具有亲水基和亲油基的表面活性剂，这种物质能够使互不相溶的两相互相混合溶解并形成均匀的分散体或者乳化体，达到改变原有物理状态的效果。除此之外，乳化剂应用于乳制品都能够起到乳化、分散和起酥等多方面的作用，通过这一方式能够改善乳制品的风味，并且在一定程度上延长货架期。在制奶中常用的乳化剂是单一甘油二酯 ......