龚周亮，赵良忠*，刘汁琪，林碧莲，周劲松，刘斌斌

    (1.邵阳学院 食品与化学工程学院，豆制品加工与安全控制湖南省重点实验室，湖南邵阳 422000；2.平江县劲仔食品有限公司，湖南岳阳 414000)

    湘派休闲豆干是以豆清发酵液(又称酸浆)为凝固剂生产的酸浆豆腐经再加工而成的休闲产品，其营养丰富，深受消费者喜爱[1-2]。但由于制作工艺繁杂且耗时较长，导致湘派休闲豆干微生物污染严重，目前加入抑菌活性物质、抗菌涂膜等新兴技术相继用于延缓豆干产品的变质[3]。壳寡糖(Chitosan Oligosaccharides，COS)具有抗氧化、清除自由基以及抑菌等多种生物活性。课题组前期研究了不同聚合度壳寡糖处理对预包装豆腐冷藏期间保鲜效果的影响，得到浓度为4 mg·mL-1的壳二糖至壳四糖聚合度的壳寡糖保鲜效果最佳。本研究在此基础上，采用相同浓度的壳寡糖组合溶液对湘派休闲豆干进行涂膜处理，探究其对湘派休闲豆干的保鲜作用，为壳寡糖在豆制品行业抑菌保鲜领域工业化应用提供理论依据。

    1 材料与方法

    1.1 材料、试剂与仪器

    东北大豆，市售；平板计数琼脂培养基，中山市百微生物技术有限公司；95%脱乙酰度胶体壳寡糖，上海源叶生物科技有限公司；盐酸、乙醇、无水乙醚、石油醚、碘和碘化钾等化学试剂均为国产分析纯。

    SJJ-20型熟浆集成机，北京康得利科技有限公司；FE28-CN型pH计 ......