付锦华

    (营口市食品药品检验检测中心，辽宁营口 115000)

    亚硝酸盐的主要成分为亚硝酸钠，在大自然中广泛存在且具有较大的毒性[1]。进入人体后将会与低铁血红蛋白发生氧化反应而形成高铁血红蛋白，使其丧失原有的运氧能力，造成机体局部组织或者是全身处于缺氧状态而引起器官组织或者是功能损伤[2]。目前国际上众多权威的医学机构和组织均将亚硝酸盐列为一类致癌物质，摄入0.2～0.5 g时即可引起食物中毒，超过3 g时就会引发死亡[3]。日常生活中亚硝酸盐常被用于防腐、着色，在熟肉类、灌肠类和罐头等动物性食品中得到了广泛的应用[4]。近年来随着人们食品安全意识的提升，对于亚硝酸盐的重视程度随之提高。熟肉食品为鲜畜禽肉或者是冻畜禽肉经过一系列处理后形成的加工食品，具有丰富的营养物质且食用方便，受到了消费者的青睐并成为餐桌的常见食品[5]。明确熟肉食品中亚硝酸盐含量既可以为食品安全提供保障，也可以为相关管理工作提供帮助，故本研究对此展开分析，内容如下。

    1 材料与方法

    1.1 材料

    选取2022年1月至2022年12月采集到的200份熟肉食品，其中熟肉食品样品类型为卤肉食品100份、凉肉食品50份、烧烤肉食品50份；熟肉食品来源为超市25份、农贸市场55份、流通商贩120份；熟肉食品样品采集季节为春季15份、夏季130份、秋季35份、冬季20份。纳入标准：①均为研究时间段内采集到的处于保质期或者是可食用期的熟肉制品；②样本量充足，满足第二法分光光度法检测所需。排除标准：①腐败、变质的熟肉食品；②重复采集的熟肉食品。

    1.2 试剂与仪器

    亚铁氰化钾、乙酸锌溶液、饱和硼砂溶液、对氨基苯环酸溶液、盐酸萘乙二胺溶液以及亚硝酸钠标准使用液 ......