岳 尧，曲 敏

    (大连海洋大学，辽宁大连 116023)

    烹饪，是加工食材的最主要、最关键环节，各类的食材、调料、添加剂经煮、炒、煎、炸、炖、焖和蒸等方式，最终形成菜肴。在烹饪过程中，不仅是食材、调味料、添加剂的使用，还有错误的烹饪操作，都有可能会导致菜肴出现食品安全方面的问题，因此在实际的烹饪过程中，确保菜肴的食品安全，尽量减少有害物质的生成非常重要。

    1 不同烹饪方式的现状分析

    1.1 水基烹饪

    水基烹饪的传热介质为水或水蒸气，接触到食物表面将热量传导到食物内部。水基烹饪的主要表现形式为蒸、煮、烧、炖、煲、焖和煨等。肉类在水基烹饪过程中，蛋白质和糖类的水解速度加快、少部分无机盐和维生素也会溶解到水中，但烹饪时间不宜过长，防止肉类富含的嘌呤加重人体的新陈代谢[1]；蔬菜类在水基烹饪过程中，杀菌效果显著，同时可保留85%以上的营养成分，但烹饪温度不宜过高，防止蔬菜发生热氧反应，导致维生素大量流失。

    1.2 油基烹饪

    油基烹饪的传热介质为油脂，相较于水基烹饪，油基烹饪可提供更好的口感，主要表现形式为煎、炒、炸、爆和熘等。根据食用油的用量，可分为煎制、浅炸和油炸，煎制是用少量热油滑锅后煎熟食物，浅炸是用少量热油煎炸食物，油炸是将食物浸在足量油的锅中炸熟。煎与炸时的油温普遍比炒所用的油温高，同时淀粉糊化、蛋白质变性，使水分从食材中蒸发，从而获得更加酥脆的口感，但脂肪与蛋白质等营养物质易被破坏，营养成分严重流失。

    使用高温油炸的过程中，食物内部会发生热氧化、热降解等反应，产生游离脂肪酸、醛、酮、烷烃和二聚物等有害物质 ......