吴 浩

    (南京市公安局，江苏南京 210000)

    我国饮食文化源远流长，中式烹饪技法多种多样，这也使中式烹饪下的食品体现出各种不同层次的味道与外形。随着烹饪手法的不断创新，中式烹饪开始在世界各地得到广泛使用，但食品质量直接影响人们的生命安全与身体健康，对食品质量进行把控至关重要。中式烹饪食品安全会受到许多因素的影响，烹饪人员必须在进行食材烹饪过程中严格把控各个环节的质量，从而确保烹饪出的食品能够在保证美味的同时保证安全。中式烹饪包括蒸、煮、炸、炒、烩、焖、炖和烧等，根据不同地域又可划分为鲁菜、川菜、湘菜、粤菜、苏菜和浙菜等八大菜系，关注食品安全问题对传扬中国美食文化具有重要意义。

    1 中式烹饪原理分析

    1.1 成型过程原理

    中式烹饪中的成型是指烹饪人员在选择原材料后与烹饪前通过各种工具与手法对原材料进行加工的过程，一般烹饪人员会使用刀等工具利用自身刀功对食材进行加工，可加工成条、片、块、丝、丁和末等形态。烹饪原料的成型不仅会对烹饪人员的刀工提出考验，也会直接对烹饪成品的质量与外形造成影响。大多中式烹饪人员都会掌握许多种刀法，且能够使用不同刀法将食材制作成不同形态，主要依靠的是自身重力施加的压力，也可借助不同工具实现，需要根据不同材料进行选择。

    1.2 传热过程原理

    传热是中式烹饪的重要手段之一，通过对食材的加热改变其原有的形态、味道以及口感，传热会直接影响食品的色、香、味，甚至会影响食品的安全与营养。例如，通过加热使糖融化同时加入其他食材能够改变食材原有的色泽，也被称之为糖色，但若传热把控不到位则可能会使糖色发黑发苦，影响味觉与色泽。此外，传热还会改变食材的蛋白质结构，从而影响菜肴的营养价值。若在传热过程中未把控好温度，也可能会影响杀菌效果，导致食品出现安全隐患，因此利用传热有利于提高食品安全性[1]。

    1.3 过程调节原理

    中式烹饪中的过程调节也会直接影响菜肴的口感和味道 ......