秦 祁，杨从发,2*，邓 翔，栾立宁

    (1.江苏海洋大学 食品科学与工程学院，江苏连云港 222000；2.江苏省海洋资源开发研究院，江苏连云港 222000)

    石花菜，又称鸡脚菜、海冻菜，石花菜科石花菜属植物，是一种可食用性红藻，广泛分布在我国沿海海域[1-2]。石花菜中含有多种营养物质，具有多种生物学活性[3-5]，另有学者研究发现石花菜具有降血脂、降血糖的功效[6]，但是目前石花菜的利用方式较为单一，新的加工产品亟待开发。山药，薯蓣科薯蓣属植物，其中富含山药多糖、薯蓣皂甙等多种天然活性成分[7-8]，具有调节免疫功能、降血脂以及抗肿瘤等多种功效[9]。

    果冻是一种广受消费者欢迎的休闲零食[10]，在市面上的果冻制品大多不含果汁，其中还添加各种色素、添加剂、防腐剂等[11]。这类果冻制品的营养价值较低，也不具备保健功效。随着社会发展，消费者对于物质生活的要求也在不断提高，食品开始追求绿色、健康、安全。因此，研制出一种新型的健康绿色的低糖果冻产品有很大的市场需求空间。本文以石花菜为主要凝胶剂，添加山药、奶粉等其他材料丰富果冻的营养价值，对石花菜山药低糖果冻加工工艺进行试验优化，进一步分析石花菜、山药的添加量对石花菜山药低糖果冻的风味、口感及组织状态的影响，为低糖果冻的研究开发提供技术参考。

    1 材料与方法

    1.1 试验材料

    山药、石花菜、魔芋粉，山西中润天成食品有限公司；全脂奶粉，恒天然商贸(上海)有限公司；赤藓糖醇、柠檬酸、氯化钾、抗坏血酸，均为食品级。

    1.2 仪器

    电热恒温鼓风干燥箱(DHG-9240A)，上海精宏实验设备有限公司；电热恒温水浴锅(DK-8B)，上海精宏实验设备有限公司；冷冻干燥机(AS-LGJ-10FG)，郑州宏朗设备有限公司；电磁炉(WK2102T)，美的生活电器制造有限公司；冰箱，青岛海尔股份有限公司；

    1.3 方法

    1.3.1 工艺流程

    山药汁制备→煮胶→调配→均质→灌装→水浴灭菌→冷却→成品。

    1.3.2 产品工艺操作要点

    (1)山药汁的制备。选取表皮完整、内里颜色洁白、无病变的新鲜山药，去除山药的表皮后，冲洗干净备用。将去皮山药切成均匀的厚片，然后将山药厚片浸入0.2%的抗坏血酸溶液中 ......