周 舟，王雪菲，陈秋怡，靳羽慧，王宝刚

    (信阳农林学院 食品学院，河南信阳 464000)

    酱香饼是中国的一种特色小吃，咸香甜辣，外脆里软[1]，是一种非常流行的大众小吃[2]。但是酱香饼所用的酱料配方并没有统一的标准，在市面上没有形成产业化的产品。本研究以酱香饼的酱料为主要原料，在单因素试验的基础上，结合正交试验对酱香饼酱料的工艺配方进行优化，研制出酱香饼工业化生产所需的酱料工艺配方，以期为酱香饼工业化生产的研究与开发提供参考。

    1 材料与方法

    1.1 材料

    郫县豆瓣酱，成都市良兴食品有限公司；海天番茄酱，佛山市海天调味食品有限公司；洋葱、辣椒粉、白砂糖、盐、食用油、葱、姜，以上材料均购买自信阳农林学院西亚超市。

    1.2 仪器与设备

    C22-IJ59E苏泊尔SUN-Pad电磁炉，江苏泊尔股份有限公司；EJ24-26CP01苏泊尔炫彩煎锅，浙江苏泊尔股份有限公司；FA2004电子分析天平，上海力辰科技有限公司；SPX70BE生化霉菌细菌微生物培养箱，上海力辰科技有限公司；ZY-30MA电热式压力蒸汽灭菌锅，浙江科菲仪器有限公司。

    1.3 试验方法

    1.3.1 工艺流程酱香饼酱料制作工艺流程见图1 ......