季圣阳，陈佩佩，胡若雯

    (温州市食品研究所，浙江温州 325028)

    红茶属于中国六大茶类，也是我国最重要的出口商品茶类之一，在全球各种茶中的出口量位居前列，深受消费者的喜爱。随着我国茶叶行业的发展，优质茶的开发利用也越来越受重视。由于夏秋茶的生长季节温度较高、日照强烈，其中的茶多酚、咖啡碱等成分含量较高，而氨基酸、芳香类物质含量则较低，因此传统工艺制作的夏秋红茶质量较差，酸涩味过重，颜色偏青，香味不够，而且由于夏秋红茶经济效益较小，茶农对其也没有很大的热情，使得夏秋茶的效益相应较低[1]。因此，通过改善夏秋红茶的口感，推动夏秋茶的生产标准化和产业规范化，对于促进红茶的发展具有重要意义。

    为了提高夏秋茶叶品质，目前研究者们侧重于改进萎凋方式、揉捻方式、发酵时间、发酵方式、风干温度和风干时间等传统生产工艺中的关键参数以及添加外源酶等方法[2]。例如，卢作斌等[3]研究发现，与传统工艺相比，创新加工处理的红茶风味更为浓郁，具有花果香气，也减少了苦涩味，增加了甘鲜味。邬龄盛[4]通过剖析我国传统优质红茶的质量特点和加工工艺流程，并根据对金观音的生产研究，指出萎凋偏重、发酵趋轻、烤成强化的新处理方法。而近年来对红茶加工工艺进行的有关研究证实，将乌龙茶摇青工序和红茶的工序融合，可以提高红茶的香气。基于此，本文将摇青工序加入了夏秋红茶的生产工艺中，并研究其对夏秋红茶理化成分和感官品质的影响，希望为进一步优化夏秋红茶的生产工艺、提高夏秋红茶质量，以及对新产品的开发提供参考。

    1 材料与方法

    1.1 实验材料

    茶鲜叶于2022年5月下旬采摘于浙江省温州市文成县，采摘标准为一芽二、三叶 ......