李 岚，黄教艳，许金蓉

    (广西科技大学 生物与化学工程学院，广西柳州 545006)

    莲藕隶属于莲科，一种水生植物，是我国最具特色的水生蔬菜[1]，味道甘甜爽口，含有利于人体的微量元素、氨基酸、绿原酸、焦儿茶素等营养物质。经原料选择、清洗、去皮、切分等工艺加工而成的莲藕片具有新鲜、经济、方便等特点，市场潜力大。但由于切割使果蔬发生一系列不利于保持其品质的生理生化反应，包括酶促和非酶促褐变、风味损失、组织变老、营养物质流失等[2]，并随着贮藏时间的延长导致其感官品质下降，影响产品货架期。酚类物质是鲜切藕片发生褐变的主要原因，而多酚氧化酶(PPO)作为鲜切藕片贮藏期间酶促褐变的关键酶，会催化酚类物质氧化，降低藕片的感官品质。丁香酚具有抑菌保鲜作用，植酸和茶多酚是天然的抗氧化剂和保鲜剂，乙二胺四乙酸(Ethylene Diamine Tetraacetic Acid，EDTA)可作为抗氧化剂和稳定剂，具有安全、高效、经济等优点，在很大程度上能够解决鲜切藕片在贮藏期间的褐变、失重等问题，保鲜效果良好。

    1 材料与方法

    1.1 材料、试剂和仪器

    市售成熟度一致的新鲜莲藕。

    丁香酚、植酸、茶多酚、二氧化氯，国产食品级；EDTA、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、邻苯二酚、无水乙醇和氯化钙，国产分析纯。

    2004C型分光光度计(北京普析通用仪器有限责任公司)；SC-3610低速离心机(安徽中科中佳科学仪器有限公司)；BCD-176M电子天平(合肥美的电冰箱有限公司)；SHB-B95A型循环水式多用真空泵(郑州长城科工贸有限公司)；DZD-600/2 SA真空包装机(南通腾跃包装机械有限公司)。

    1.2 试验方法

    1.2.1 工艺流程

    鲜藕加工工艺流程为鲜藕→清洗→去皮→切片→保脆→消毒→浸泡保鲜→自然沥干→真空包装→低温冷藏(0～5 ℃) ......