杨 芝，曾晓昕，黄建恒

    (马山县食品药品检验检测中心，广西南宁 530699)

    近年来，食品添加剂的危害性愈发明显，天然食品防腐剂的使用被更多人所接受，是新时期保障食品安全的重要工具。因此，本文对天然食品防腐剂在食品中的应用展开研究，以明确该类防腐剂的开发思路，促进天然食品防腐剂的推广和运用，使食品企业正确看待其价值，将其投入到食品安全生产中，把控好食品安全防线，维护人们的切身利益。

    1 天然食品防腐剂的作用原理

    天然食品防腐剂的来源不同，其作用原理会存在差异，常见的抑菌、防腐机理主要包括以下内容。①通过破坏食品中、食品外包装上的菌体细胞壁、细胞膜结构，使其屏障功能受损，菌体细胞内的物质泄露。②通过影响菌体细胞中核酸、蛋白质的表达和合成，改变细胞生长环境，破坏其生长所需的物质基础。③可以直接抑制菌体内酶的活性，阻止酶的代谢，使细胞无法正常呼吸，以此控制菌体的生长。

    从植物、动物、微生物中提取的抗菌物质中，肉桂酸、肉桂醛可抑制食品中的大肠杆菌和金黄色葡萄球菌生长，肉桂酸也可用于抑制真菌生长。一些天然食品防腐剂中的大豆球蛋白碱性抗菌肽可抑制大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、单增李斯特氏菌生长。溶菌酶对革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌均有抑杀作用，Nisin对革兰氏阳性菌具有较强抑制作用，尤其是可形成芽孢的细菌。而壳聚糖能较好地抑制食品中的细菌、真菌、病毒，但壳聚糖水溶性差，整体抗菌能力相对温和[1]。

    2 新时期常见的天然食品防腐剂

    天然食品防腐剂具有热稳定性、可安全使用、较强抗菌性的特点。根据天然防腐剂的提取源头可将其分为天然植物防腐剂、天然动物防腐剂、微生物防腐剂3种，各类天然食品防腐剂的结构特征、组成不同，适用的食品同样存在差异。

    2.1 天然动物防腐剂

    天然动物防腐剂是指在动物代谢产物、动物体内提取的生物活性物质，这类物质具有一定的抑菌、防腐作用，常见的动物防腐剂有抗菌酶、抗菌肽、抗氧化肽。

    (1)抗菌酶 ......