蔡 洁，罗 琳，刘栩晔，姚庆伟，周伟乾，黄奕佳

    (汕头市检验检测中心，广东汕头 515000)

    近年来，我国南方地区频发湿米粉中毒的公共卫生事件，其诱因在于唐菖蒲伯克霍尔德氏菌污染食品基质并产生米酵菌酸[1]。米酵菌酸是一种长链脂肪酸结构的细菌毒素，常见于发酵或变质谷物、湿米粉和银耳等食品中且具有很强的急性毒性，严重时可迅速引起肝肾损伤并导致全身多器官功能衰竭[2-3]。SHI等[4]提出，米酵菌酸可抑制线粒体内膜的腺嘌呤核苷酸转运蛋白(ANT)在ADP磷酸化和ATP水解过程发挥正常作用，通过代谢过程反复损害肝脏、肾脏等器官，影响机体糖类或脂肪代谢、蛋白质合成、凝血功能、体液循环等基础功能，在此期间中毒者体内可能因ATP转运或利用受阻引发肝脏和肌糖原的代偿机制并出现乳酸积累、酸中毒等现象。米酵菌酸引起的中毒事件在中外均有报道，2015年莫桑比克出现大规模酒类中毒事件并造成32%的当事人死亡，起因在于用于酿酒的玉米粉中含有米酵菌酸(21 ng·g-1)[5]；2018—2020年间我国中南部地区也曾多次发生因食用含有米酵菌酸的木耳或湿米粉导致的食物中毒事件[6-8]。由于米酵菌酸污染后的食品在气味或色泽上均无明显变化，且相较于蘑菇毒素、河豚毒素等，米酵菌酸作用的食品对象更为广泛，在食品安全领域存在较高风险性，因此对其进行及时监控和有效防范是十分必要的[9]。本文结合最新研究报道，对米酵菌酸的前处理及检测技术进行总结归纳，以期为后续发展高效简便的米酵菌酸检测方法提供思路。

    1 食品中米酵菌酸的提取纯化

    米酵菌酸具有不饱和三羧酸结构，在温湿度适宜的条件下可由椰毒假单胞菌酵米面亚种通过脂肪酸代谢生成[10]。研究指出，受到基质中糖类和脂肪酸组成及含量的影响，椰毒假单胞菌酵米面亚种着生于不同食品基质后的产毒量有所不同，在8种常见的食品基质中的产毒量依次为银耳粉>土豆粉>玉米粉>牛奶粉>豆腐粉>小米>高粱米>大米[11-12]。此外，不同食品基质中可能存在性质类似的杂质干扰米酵菌酸检出 ......