吕新河，朱星桐

    (南京旅游职业学院 烹饪与营养江苏省文化和旅游重点实验室，江苏南京 211100)

    近年来，在单身经济和懒人经济的推动下，预制菜产业快速发展，前景广阔，但预制菜的品类相对单一，同质化问题显现。在追求营养健康绿色食品的今天，人们对素食的关注度持续提升，因此精准对标日益增长的素食和弹性素食人群需求，研制与开发素食预制菜，丰富预制菜品类具有重要意义。

    1 素食预制菜介绍

    1.1 预制菜

    预制菜是以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工(如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等)和/或预烹调(如炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴[1-2]。按复热或烹饪要求的不同，可以分为即食类、即热类、即烹类和即配类。

    1.2 素食预制菜

    素食预制菜是指能满足素食人群需求的预制菜品类，包括净菜类和传统仿荤素食两大类。净菜是将新采摘的蔬菜经过整理(如去掉不可食部分、切分等)、洗涤、消毒等加工操作，在无菌环境中，真空包装而制成的一种产品。仿荤素菜则是将素食原料加工成和荤菜一样的形状，其色泽、口感、风味与荤菜相似。

    2 素食预制菜的发展

    2.1 预制菜的发展

    预制菜最早起源于美国，20世纪60年代后在美国开始实现商业化经营；70年代末，预制菜在日本、加拿大及部分欧洲国家开始兴起。20世纪90年代后，我国开始出现净菜配送加工厂；2000年后，深加工的半成品菜企业开始涌现；2014年，随着外卖的兴起预制菜迎来首个增长期；2020年预制菜加速发展。有数据显示，2021年中国预制菜市场规模超过3000亿元，预计到2025年将会突破8300亿元。

    2.2 素食预制菜的发展

    在预制菜加速发展的大背景下，素食预制菜不仅能满足素食人群的特殊需求，而且也丰富了追求绿色健康饮食的人群和弹性素食者的选择 ......