李 伟，杨 敏

    (黔南布依族苗族自治州检验检测院，贵州黔南 558000)

    生物胺对食品质量和安全的重要性凸显在以下几个方面。①生物胺的存在和过量会对食品的外观、味道和气味产生不良影响，导致食品变质和腐败。因此，了解和控制生物胺对食品质量具有重要意义。②某些生物胺可引发食物过敏反应，如组胺，对过敏体质的人群尤为危险。此外，摄入高浓度的生物胺还可能导致食物中毒，严重情况下甚至危及生命，因此确保食品中生物胺的含量合理对食品安全至关重要。③长期摄入过多生物胺可能对人体健康造成潜在危害，与多种疾病的发生有关。因此，控制食品中生物胺的含量对维护公众健康至关重要。

    1 生物胺的类型和形成机制

    生物胺是一类在食品中常见的化合物，主要包括组胺、酪胺、精胺等。微生物发酵是生物胺形成的主要途径。许多食品中存在一些产生生物胺的微生物，如细菌、酵母和霉菌等。这些微生物在食品的发酵和陈化过程中，通过代谢和降解蛋白质中的氨基酸，产生相应的生物胺。例如，细菌可产生组胺，如肠杆菌和葡萄球菌，霉菌则能产生酪胺如青霉菌。食品的存储条件也会对生物胺的形成产生影响。在食品加工、储存和运输过程中，如果未能严格控制温度、湿度和卫生条件，则可能会导致微生物大量繁殖，从而促进生物胺的生成。例如，温度过高、湿度过大或食品长时间暴露在空气中，会提供微生物生长的有利条件，进而导致生物胺的积累[1]。

    2 食品中常见的含有生物胺的食品

    食品中常见的含有生物胺的食品种类多样，包括鱼类及其制品、肉类及其制品、乳制品和发酵食品等。鱼类及其制品是常见的含有生物胺的食品。新鲜鱼肉中可能含有较低水平的生物胺，但当鱼肉腐败或存储不当时，细菌和酵母会产生大量的组胺。腐鱼、鱼酱和鱼鳞等制品也可能富含生物胺，特别是经过发酵和陈化的产品。肉类及其制品也可能含有生物胺。一些加工过程中使用的肉类制品，如腊肠、火腿、香肠等，在加工和贮存过程中可能产生酪胺。这些食品通常含有较高水平的生物胺，尤其是经过长时间的发酵和陈化。乳制品也不例外。奶酪、酸奶等发酵乳制品中的生物胺含量较高。发酵过程中的微生物会降解乳中的氨基酸，产生生物胺。发酵食品也是常见的含有生物胺的食品类别。例如，酱油、豆瓣酱等发酵调味品在制作过程中会产生生物胺。这些调味品通常富含组胺等生物胺[2]。

    3 生物胺对食品质量的影响

    3.1 变质和腐败：生物胺作为降解产物影响食品的外观、味道和气味

    变质和腐败是生物胺对食品品质的影响之一 ......