陈建芳，江学文，梁 科，王莹莹

    (1.华南师范大学 生命科学学院，广东广州 510631；2.广东达元绿洲食品安全股份有限公司，广东广州 510631)

    酱油是我国传统调味品，根据《酱油卫生标准》(GB 2717—2003)，酱油分为酿造酱油和配制酱油[1]。酿造酱油是以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物发酵酿制成的具有特殊色、香、味的液体调味品[2]。配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品[3]。酸水解植物蛋白调味液(Hydrolyzed Vegetable Protein，HVP)是指以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料，经盐酸水解、碱中和制成的液体鲜味调味品[4]。酸水解植物蛋白调味粉(HVP 粉)是HVP 经离心喷雾干燥而制成。根据《食品安全国家标准 酱油》(GB 2717—2018)，酱油是指酿造酱油[5]。2021 年6 月，国家市场监督管理总局发布《关于加强酱油和食醋质量安全监督管理的公告》，指出酱油生产企业不得再生产销售标示为“配制酱油”的产品，不得使用酸水解植物蛋白调味液等原料配制生产酱油。但不法商人为获取更多利益，使用配制酱油冒充酿造酱油，给消费者带来安全风险，因此鉴别酿造酱油和配制酱油具有重要的现实意义。本研究利用2,4-二硝基氟苯柱前衍生HPLC 法测定HVP 中游离氨基酸，以期为酿造酱油与配制酱油的鉴别提供依据。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    酸水解植物蛋白粉(HVP 粉)，上海爱普食品工业有限公司(以下简称爱普HVP 粉)；酸水解植物蛋白粉(HVP 粉)，河南新乡科兴添加剂有限责任公司(以下简称科兴HVP 粉)；复合酸水解植物蛋白调味液(HVP)，保定味佳调味品有限公司(以下简称味佳HVP)；厨邦酱油特级鲜生抽(酿造酱油)、海天金标生抽(酿造酱油)、李锦记精选老抽(酿造酱油)、海天鲜味生抽(酿造酱油) ......