李 娟，陈茵茵，梅 岩，陈雪华，王 达，黄嘉文

    (1.广东省食品药品职业技术学校，广东广州 510000；2.广东省食品检验所，广东广州 510000)

    芝麻又称胡麻，既是油料作物，又可直接食用。芝麻酱是由芝麻炒熟、磨碎制成，其香味浓郁，色泽金黄，口感细滑，是广大消费者喜爱的一种调味品[1]。芝麻酱的营养丰富，含有不饱和脂肪酸、蛋白质、维生素E、矿物质、铁等对人体有益的营养物质[2]。芝麻酱的制作工艺简单，不需要特殊的大型设备，但因市场准入门槛低等使得生产企业生产的产品质量相差很大，各种掺假方式层出不穷，如掺入其他油料作物、用淀粉香精调制等[3]。因此，芝麻酱作为消费者生活中必不可少的调味品，其掺假检测非常必要。

    目前，芝麻酱的掺伪鉴定还未有相关标准出台，最常用的芝麻酱掺伪鉴别方式是感官鉴别，对其色、香、味、形进行判定，但一般消费者并不具备相关的知识导致难以分辨是否掺伪。国内学者对于芝麻酱的研究也较少，其鉴定指标/技术有采用色谱法测定脂肪酸、采用气质联用技术测定特征风味物质[4]、分子生物学技术PCR 法等[5]。分子生物学技术现在已广泛应用于多种动植物产品掺假鉴定中，本项目应用的实时荧光PCR 技术可直接判读芝麻酱产品是否含有芝麻源性成分或其他标签未标识的其他源性成分，灵敏度高、操作简便。

    1 材料与方法

    1.1 材料与仪器

    荧 光PCR 试 剂：Takara Premix Ex Taq(Probe qPCR)RR390A，分析纯；异丙醇，分析纯；DNA提取试剂：QIAGEN DNeasy mericon Food Kit(Code No.69514) ......