吕 珊

    (武警士官学校，浙江杭州 310012)

    蛋白质是一类有机高分子化合物，是维持机体健康的物质基础，对人体正常生命活动有着极其重要的作用，是人体必需的营养素之一。合理的摄入富含蛋白质的食物有利于机体的生长发育，但是盲目地过量摄入反而会对身体健康造成危害，所以日常膳食中应采用科学的方法补充蛋白质，以满足人体的营养需求。

    1 蛋白质的概述

    1.1 组成

    蛋白质主要由碳、氢、氧、氮4 种元素组成，有的蛋白质还含有磷、硫、铁、锰和锌等元素。例如，人的胰岛素中含有硫元素，血红蛋白中含有铁元素[1]。由于碳水化合物、脂肪等其他营养素中都不含氮，所以蛋白质是人体氮的唯一来源，氮元素成为了蛋白质的特征元素，参与机体的多种理化反应，为人体生命活动的正常开展提供支撑。许多氨基酸单体发生脱水缩合，通过肽键汇集在一起，相互之间盘曲折叠，形成了蛋白质这种具有一定空间结构的生物大分子物质。不同种类的蛋白质氨基酸组成不同，人体内的氨基酸主要分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。其中，必需氨基酸必须通过食物获得，所以人体需要不断地摄入多种食物来满足机体对蛋白质的需求。

    1.2 分类

    依据食物来源的不同，蛋白质可分为动物性蛋白质和植物性蛋白质两类，动物性蛋白质主要来源于鸡、鱼、肉、蛋、奶等动物性食物，植物性蛋白质主要来源于大米、小麦、大豆、坚果等植物性食物[2]。依据其组成单体，即氨基酸的种类、数量、比例，可分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质。完全蛋白质又叫优质蛋白质，与其他蛋白质相比，优质蛋白质的消化吸收率更高，营养价值更高，动物蛋白、大豆及其制品中的蛋白均属于优质蛋白质；半完全蛋白质的某些氨基酸数量不足，部分氨基酸不能被机体利用，降低了食物的营养价值[3]。例如，大米、面粉中赖氨酸含量不足，豆类食物蛋氨酸含量不足；不完全蛋白质主要来源于动物的结缔组织、杂豆和玉米，它们的氨基酸组成种类不全，相较于其他种类的蛋白质来说，其氨基酸组成模式与人体蛋白质组成接近程度最低，营养价值也最低，若长期单一的食用某种氨基酸缺乏的食物会导致氨基酸缺乏病[4]。

    2 蛋白质对人体的有益作用

    蛋白质是人体新陈代谢过程中极其重要的原料，参与许多复杂化学反应，对机体生理功能具有一定的调节作用 ......