冯春香，杨雨鑫

    (西南科技大学，四川绵阳 621010)

    黑青稞主要种植在我国藏区，耐极端环境条件，营养价值高，研究表明黑青稞中含有较多的蛋白质和β-葡聚糖，对人体有益，具有清肠、调节血糖、降低胆固醇和抗肿瘤等保健功能[1]。黑青稞富含纤维素，淀粉含量较低，有利于抑制餐后血糖的上升，可以增加饱腹感[2]。黑青稞具有高蛋白、高维生素、低脂肪和低糖的特点[3]。将黑青稞粉加入小麦粉中有利于丰富小麦面条的营养价值，但是黑青稞粉的蛋白质、淀粉等的组成含量与小麦粉不同，黑青稞粉的添加会导致面制品物理特性发生改变[2]。黑青稞中能形成面筋的醇溶蛋白含量很低，仅使用黑青稞粉制成的面条缺乏良好的口感和色泽，产品品质及外观品质极差，在实际面条生产过程中需在黑青稞粉中添加小麦粉改善这种情况[4]。目前，关于黑青稞粉不同添加量对面条物理性质及机理的研究不够深入[2]。

    常用小麦、荞麦、大米和其他广泛使用的谷物制作传统食物——面条[5]。淀粉、蛋白质、水被认为是影响面条质量的重要因素[6]。为满足人们对精细食物和舒适口感的要求，生产商通常会提高食物中的碳水化合物、脂类等添加剂的浓度，但这导致肥胖、高血压、糖尿病和心脏病等各种慢性疾病的风险增加[7]。

    本实验通过添加不同含量的黑青稞粉到小麦粉中，研究其对面团流变学特性的影响，通过质构仪和粉质仪等研究不同添加量的黑青稞粉对面条面团的物理特性、流变学特性以及面条色泽的影响，探索符合大众口味的黑青稞面条的配方。

    1 材料与方法

    1.1 材料与仪器

    黑青稞，市场购买的黑青稞；小麦粉、中筋面粉、食用盐、蒸馏水；粉质仪、磨粉机、压面机、质构仪、色差仪等由西南科技大学生命学院实验中心提供。

    1.2 实验方法

    1.2.1 黑青稞粉的制备

    将黑青稞用磨粉机制成普通黑青稞粉，为避免长时间粉碎产生高温破坏原料内部的营养物质，每粉碎1 min 休息1 min，便于热量释放，共粉碎10 ～15 min ......