刘晓媛，陈秋怡，孙 鹤，陈健健，李 飞

    (信阳农林学院，河南信阳 464000)

    马铃薯作为全球第四大重要的粮食作物，富含碳水化合物、蛋白质和维生素等，其所含维生素种类几乎是所有粮食作物中最全的[1-2]。但经加热烹调处理后，马铃薯的维生素含量有较大损失，而冻干粉碎制备的马铃薯全粉最大程度保留了营养价值[3]。木瓜作为我国首批正式对外公布的“药食同源”食物之一，富含氨基酸、微量矿物元素以及大量维生素等[4]。但其鲜果由于含有较多的单宁和有机酸，不适宜生食，故可冻干制粉，用作食品加工原料，有效提升其利用率[5]。面包作为传统主食，其口感、风味会随着加工过程中使用原料的不同而呈现明显差异[6]。为满足现代健康饮食需求，本文以马铃薯全粉和木瓜粉替代部分小麦粉，制作马铃薯木瓜风味面包，尝试改善传统面包口感风味单一的缺点，为马铃薯的深加工提供途径。

    1 材料与方法

    1.1 试验材料与设备

    木瓜，云南源生鲜食品有限公司；高筋粉，陈克明食品股份有限公司；酵母，安琪酵母股份有限公司；黄油，山东牛佰仕乳制品有限公司；马铃薯、食盐、白砂糖，均购自信阳易购华联超市。

    KFS 电子分析天平，凯丰集团有限公司；TPAPRO 质构仪，北京盈盛恒泰科技有限责任公司；G90F23CN3PV-BM1 烤箱，广东格兰仕集团有限公司；RR-800 万能粉碎机，浙江荣浩有限公司；FD-1-50plus真空冻干机，北京博医康实验仪器有限公司；SM-20SP 恒温发酵箱，新麦机械(中国)有限公司。

    1.2 试验方法

    1.2.1 基础配方

    以100 g 小麦粉为基准，马铃薯-木瓜全粉面包配方如表1 所示。

    表1 面包基础配方

    1.2.2 工艺流程及操作要点

    (1)工艺流程。马铃薯-木瓜面包的工艺流程见图1。

    图1 马铃薯-木瓜面包的工艺流程

    (2)操作要点 ......