焦 捷

    (青海高等职业技术学院，青海海东 810700)

    谷物在我国传统膳食中占有重要地位，五谷通常指稻、黍、麦、菽(豆类)和粟(谷子)。谷物的主要成分是碳水化合物、蛋白质、矿物质、氨基酸和膳食纤维等营养成分，含有多种功能活性成分，如γ-氨基丁酸、酚类化合物等，具有降血压、改善大脑功能、调控体内激素分泌、调节睡眠和抗氧化等作用[1]。谷物营养价值高，产业发展潜力巨大，但仍存在口感粗糙、消化率低等问题，使得谷物产品消费及产业规模化发展受限。迄今为止，谷物产业发展缓慢，仍处于传统产品、传统工艺、传统市场的“三传统”内，产品效益低、深加工程度浅、附加值低，产品市场急需专业化和多样化发展。因此，深入研究谷物的营养及抗氧化能力可提高谷物产品的附加值，有效推进谷物精深加工产业的高质量发展。

    固态发酵具有操作简单、经济环保、产物得率高和选择性强等优点，常被应用于食品的发酵处理及活性成分结构的修饰与合成中。研究表明，真菌在固态发酵中能产生酶类，使营养物质发生转化，提高谷物的营养价值及消化率，增加菌质活性物质含量。因此，采用真菌固态发酵谷物可以改变谷物形态，拓展谷物深加工途径，赋予谷物特有风味，发酵产物可以实现谷物的整体加工利用。本文综述真菌固态发酵对谷物营养与抗氧化能力的影响及其应用，以期为真菌固态发酵在谷物加工中的应用提供理论参考。

    1 固态发酵

    1.1 概述

    固态发酵，即选用固态基质为微生物生长提供所需的营养物质 ......