俞凯龙

    (仙居县食品药品检验检测中心，浙江台州 318000)

    有机酸是酸性的有机化合物，广泛分布于植物的根、茎、叶、果实中，其中果实中有机酸的含量最为丰富。果实中有机酸的种类很多，常见的有机酸有苹果酸、柠檬酸、酒石酸等。大多数果实通常以1 种或2 种有机酸为主，其他仅以少量或微量存在。有机酸的组成和含量是水果风味呈现的重要因素[1]，因此有机酸的分析测定对果实的营养评价和加工利用具有重要意义。目前，水果果实中有机酸的检测方法主要有分光光度法、气相色谱法、气相色谱-质谱联用法、高效液相色谱法、离子色谱法以及液相色谱-质谱联用法等。本文介绍了水果中主要的3 种有机酸，综述了水果中有机酸的检测方法，为水果中有机酸的检测方法的选择提供参考。

    1 水果中主要有机酸

    1.1 苹果酸

    苹果酸的分子式为C4H6O5，存在两种异构体，即D-苹果酸和L-苹果酸，在水果中通常以L-苹果酸的形式存在。以苹果酸为主要有机酸的水果有苹果、梨、桃子、李子等，例如，“澳洲青苹”果实中苹果酸含量占有机酸总量的92%左右，其他有机酸仅少量存在[2]。苹果酸具有水溶性，与其他有机酸相比吸湿性较差，因此具有较长的储存保质期[3]。苹果酸呈酸味，呈味时间长，对酵母、霉菌和细菌具有抑制作用，可能是因为其降低了pH 值[4]。因为苹果酸具有苹果味，经常被用作调味剂掩盖苦涩和提供酸味，苹果酸在漱口水、泡腾片中作为柠檬酸的替代品使用[5]。

    1.2 柠檬酸

    柠檬酸的分子式为C6H8O7，只存在一种分子结构，以柠檬酸为主要有机酸的水果有柑橘、菠萝、杨梅等。柠檬酸是一种三羧酸，参与果实的光合作用、呼吸作用，积累的数量受遗传因素、环境因素、栽培因素的影响[6] ......