刘慕婷，谢 鑫，罗鹏鑫，刘牧雯，陈玉涟，李新平

    (邵阳学院 食品与化学工程学院，豆制品加工与安全控制湖南省重点实验室，湖南邵阳 422000)

    富含蛋白质的休闲豆制品因十分贴切大众需求而受到消费者的青睐。面对日益完善的研究成果和加工技术，不同地域流派如湖湘地区湘派、川渝地区川派、淮南地区徽派等卤豆腐在传统工艺制作的基础上不断推陈出新，形成了如今琳琅满目的休闲豆制品消费市场。在此背景下，本文通过食品科学专业技术分析不同地域流派卤豆腐的营养成分和感官品质等指标，综合评价各流派卤豆腐的食用品质，为产业发展提供参考。

    1 材料和方法

    1.1 材料

    1.1.1 实验样品

    经过本课题组前期调查并结合主流电商平台的销量排行和好评率，确定本实验的样品为湖南、安徽、四川等地生产的卤豆腐产品各5 款，每种随机选择3 袋生产日期相同的独立预包装的产品，且均为五香风味。

    1.1.2 主要试剂

    PH1840 人工胃液与PH1841 人工肠液，购自PHYGENE 公司；95%乙醇、37%甲醛、硫酸和冰乙酸为优级纯；氢氧化钠、硫酸钾、无水合硫酸铜、对硝基苯酚、乙酸钠、乙酰丙酮、硫酸铵、石油醚和氯化铯等试剂均为分析纯。

    1.1.3 主要仪器和设备

    EL204 分析天平，METTLER TOLEDO 公司；UV-1780 紫外-可见分光光度计，SHIMADZU 公司；VELOCITY-14R 离心机，Dynamica Scientific 公司。

    1.2 方法

    1.2.1 主要营养指标测定

    水分：参照GB 5009.3—2016 直接干燥法；蛋白质：参照GB 5009.5—2016 分光光度法；脂肪：参照GB 5009.6—2016 索氏抽提法；钠：参照GB 5009.91—2017 火焰原子吸收光谱法；总碳水化合物和灰分含量采用“100-(水分+蛋白质+脂肪)”计 ......