蒋 祥，蔡健荣，许 骞，余春霖，庄晓波，张维军

    (1.江苏晨丰机电设备制造有限公司，江苏常州 213300；2.江苏大学，江苏镇江 212013)

    低水分粉料食品不易腐败，利于储藏，在食品领域应用广泛。但部分微生物仍可在适当条件下加速繁殖，引发食源性疾病[1]。微波、辐照、臭氧、过热蒸汽是粉料食品常用的杀菌方法[2]。微波杀菌存在加热不均和食品焦化的问题，辐照、臭氧杀菌会严重影响固态物料的品质。过热蒸汽杀菌可提供杀菌所需湿度环境，加快物料升温，提高灭菌效果，电加热方式可提供热灭菌时的主要热量来源，因此过热蒸汽耦合电热杀菌是目前杀菌效果较好的杀菌手段，应用前景广阔。为实现过热蒸汽耦合电热杀菌设备工业化大规模应用，需确定其杀菌工艺，因此本研究设计并搭建了过热蒸汽耦合电热杀菌的实验装置，以辣椒粉为原料研究不同杀菌工艺下物料的品质变化规律。

    1 低水分粉料食品过热蒸汽耦合电热杀菌工艺研究

    1.1 材料与试剂

    本实验所用辣椒粉购买于江苏大学东风菜市场，密封放置于4 ℃环境备用。

    试剂：胰蛋白胨、酵母浸膏、葡萄糖、琼脂粉和氯化钠，生产厂家均为国药集团化学试剂有限公司。

    1.2 仪器与设备

    1.2.1 过热蒸汽耦合电热杀菌实验装置

    如图1 所示，过热蒸汽耦合电热杀菌实验装置包括过热蒸汽接入口、杀菌腔、加热模块、控制模块和温湿度监测模块。过热蒸汽发生器产生的高温蒸汽通过过热蒸汽接入口输送至杀菌腔，杀菌腔采用304 不锈钢制成，容积约为2 L。圆形陶瓷加热圈为加热源，采用电加热方式，具有加热迅速、发热均匀等优点。陶瓷加热圈安装于杀菌腔体的外壁，顶部通过螺丝插销固定。杀菌过程中，搅拌物料不仅可以加速升温，还能使其混合均匀，有利于改善粉料食品的加热效果[3]。搅拌装置置于杀菌腔内部，由刮板、旋转支架和旋转轴等部件组成 ......