韩 辉，胡代芳，朱洪日，游 权，李建湘

    (中国人民解放军陆军勤务学院，重庆 401331)

    目前关于鸡汤热加工工艺的研究较多，而关于鸡汤热加工前预处理工艺的研究较少。鸡肉预处理是利用物理、化学和生物的方法祛除鸡肉中残留血液和异味或者改善鸡肉加工适宜性的一道工序。在鸡汤热加工前对鸡肉进行预处理还可以在一定程度上促进鸡肉中营养物质的溶解和水解，有助于鸡汤营养价值和品质的提升。本研究对比研究了腌制、酶解、预炒和复合处理4 种预处理工艺对高压即食鸡汤品质的影响，拟确定最佳的预处理工艺，可以为工业化生产、家庭烹饪出营养价值更高、品质更高的鸡汤提供理论帮助和指导。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    大恒鸡，内江金鑫禽畜有限公司；食盐、葱、姜、蒜，购于永辉超市；牛血清蛋白：生化试剂，上海伯奥生物科技有限公司；肌苷酸标品、木瓜蛋白酶：生物试剂，南京都莱生物技术有限公司；无水硫酸铜、酒石酸钾钠、蒽酮、三氯乙酸、茚三酮、氯化亚锡、溴甲酚绿和甲基红：分析纯，成都市科龙化工试剂厂；甲醇：色谱纯，上海麦克林生物技术有限责任公司；L-抗坏血酸钠、复合磷酸盐：食品级，河南巧手食品添加剂有限公司。

    1.2 仪器与设备

    R2017-123 反压式杀菌锅，山东省诸城市丰盛机械厂；LC-20A 高效液相色谱仪，日本岛津公司；Hypersil ODS2 液相色谱柱，大连依利特分析仪器有限公司；UB-7 酸度计，德国Sartorius AG 公司；HT113ATC 型手持折射仪，艾普计量仪器有限公司；722 型可见分光光度计，上海元析仪器有限公司；TGL16M 高速冷冻离心机，长沙湘智离心机有限公司。

    1.3 试验方法

    1.3.1 高压即食鸡汤熬煮流程

    新鲜鸡肉→切块(3 cm×3 cm×3 cm)→清洗→沸水预煮2 min→捞出晾干→预处理→称量分装→加调味剂和水(肉水比1 ∶2)→装袋密封(每袋90 g)→高压熬煮→放置冷却→指标测定。

    1.3.2 处理工艺参数

    (1)腌制。称取预煮后晾干的鸡肉块，放入盛有腌制液的盆中，置于室温中腌制2 h，每0.5 h 翻动一次。腌制液配方(与肉重比)：食盐4%，复合磷酸盐0.1%，料酒2%，L-抗坏血酸钠0.05%，十三香0.1%，水20%。

    (2)酶解。称取预煮后晾干的鸡肉块，放入盛有酶解液的盆中，用保鲜膜封口 ......