刘晓萌，王寿南，张晓琳

    (1.中粮营养健康研究院有限公司，北京市畜产品质量安全源头控制工程技术研究中心，营养健康与食品安全北京市重点实验室，北京 102209；2.南京财经大学 食品科学与工程学院/江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心，江苏南京 210023)

    粮食安全不仅关系到人们的生存问题，也影响到我国在国际社会中的政治和经济发展。虽然我国粮食连年增产，但粮食需求仍然呈刚性增长态势，结构性矛盾依旧突出，能源资源和生态环境问题日益紧逼，粮食供求紧平衡的格局短时间内难以改变。党的十八大以来，以习近平同志为核心的党中央高度重视节粮减损工作和粮食安全，树立了“谷物基本自给、口粮绝对安全”的新粮食安全观，粮食安全这根弦要始终紧绷，牢把粮食安全主动权，强调要采取一系列举措减少粮食损失浪费，从粮食生产的全产业链开源节流，确保我国粮食安全。

    真菌毒素是威胁我国粮食安全和食品质量安全的主要危害因子，我国真菌毒素源头污染严重，据不完全统计，我国因真菌毒素污染损失的粮食达3 100 万t/年，约占粮食年总产量的6.2%，相当于近0.7 亿人一年的口粮。实现粮食真菌毒素污染的有效防控，安全合理利用粮食资源，是保障国家粮食安全、确保人们“舌尖上安全”的迫切需求。

    1 粮食中常见的真菌毒素及其危害

    真菌毒素是由丝状真菌在适宜温度和湿度等条件下产生的一类分子量小、具有毒害作用的次级代谢产物。目前已知的真菌毒素有400 余种，当前我国粮食中污染较广泛的真菌毒素主要有玉米赤霉烯酮(Zearalenone，ZEN)、黄曲霉毒素(Aflatoxins，AFs)、脱氧雪腐镰刀菌烯醇(Deoxynivalenol，DON)和烟曲霉毒素(Fumonisin，FB)[1]。

    黄曲霉毒素是毒性作用最大的一类真菌毒素，具有较强的致突变性、抑制免疫和致癌性，其作用的靶器官是肝脏。目前，已经发现了20 余种黄曲霉毒素衍生物，包括AFB1、AFB2、AFM1、AFM2、AFG1和AFP1等，其中AFB1毒性最强，其毒性是氰化钾的10 倍，砒霜的68 倍 ......