汤成正，谢 芳，古志华

    (深圳市标准技术研究院，广东深圳 518003)

    在经济发展的推动下，我国肉制品行业快速发展，行业规模逐年扩大。同时，肉类加工行业正逐步进入消费升级，生产、研发技术，到供应链、运输等环节各方面趋于多样化，为行业风险防控带来了新的挑战，不仅影响肉制品的质量安全，更是关乎经济民生。

    1 我国肉制品生产现状

    肉制品是我国食品结构的重要组成部分，国家统计局最新数据显示，2022 年我国猪牛羊禽肉产量9 227万t，比上年增长3.8%，且达到近10年最高水平，年均复合增长率为0.67%[1]。就目前而言，我国肉制品行业仍处于初级阶段，肉制品占生鲜肉的消费比例还不到40%，与发达国家肉制品消费比例(70%)相比，还存在很大的差距，在后疫情时代，肉类的流通与消费态势也呈现新形态[2]。行业的转型升级，发展新的增长点，还有较大的发展潜力。

    同时，我国肉制品安全监管制度不断完善，产业环境日趋向好，安全指数逐年攀升，消费者信心也不断增强。但肉制品生产行业除传统的安全风险因素包括微生物超标、滥用食品添加剂、兽药残留、重金属超标、动物疫情等外，一些过去少有关注的安全风险也时有发生，如肉制品掺假、加工过程不规范隐患多、企业风险管理体系不健全等，引起了人们的广泛关注[3]。

    1.1 原材料供应环节存在的风险

    养殖作为肉制品供应链的起始环节，极易导致致病菌进入生产加工环节，增加了食品安全风险。目前，我国畜禽养殖仍然存在饲料添加剂和兽药滥用，违禁或淘汰药物违法使用等现象[4]，进而导致在肉、蛋、奶中有较高残留；另外重金属等环境污染物超标也是对畜肉原材料供应带来较大的潜在风险。重金属不被土壤微生物所分解，但通过食物链在畜禽体内富集，从而危害畜禽及人体健康[5]。把控原材料供应的质量安全是保障肉制品安全的重要环节。

    1.2 肉制品加工环节风险比较突出

    肉制品生产一直都是我国高风险食品加工行业 ......