杨 静

    (滨州市沾化区综合检验检测中心，山东滨州 256600)

    食品安全是基本民生问题，事关人们的身体健康和社会稳定，必须重视食品安全问题。在影响食品安全的因素中，微生物是最重要的因素，60%以上的食物中毒都是由致病微生物引起，认识和了解食品微生物检测的主要内容和特点，进行有效的质量管理和控制，对于提升食品微生物检测质量、保障食品安全、维护人们的身体健康和生命安全具有重要的现实意义。

    1 食品微生物检测概述

    1.1 食品微生物检测的概念及重要性

    食品微生物检测是指按照特定检测方法和多方面的质量控制措施检测食品中微生物、毒素的种类和数量，通过定性和定量分析评价食品卫生质量。食品微生物检测是食品质量管理的重要组成部分，以“预防为主”为基本方针，通过食品检测有效避免和减少由食物引起的人畜共患病的发生，为人们的身体健康提供保护屏障。食品微生物检测也是衡量食品卫生质量的重要指标之一，通过检测能够判断食品生产、加工、运输和保藏等环节的卫生环境和质量，进而判断食品是否符合食用标准，为食品能否食用提供科学依据[1]。

    1.2 食品微生物检测的特点

    (1)多样性。食品微生物检测基本特点之一是涉及的菌种较多、范围较广。在实际的食品微生物检测中，主要检测对象有大肠菌群、菌落总数、致病菌(如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等)及其毒素、真菌等。不同类型的微生物对食品产生的影响存在差异，检测人员必须具备一定的专业素质，保证检验的准确性。

    (2)时效性。细菌主要是通过细胞分裂的方式进行繁殖，细胞数目成指数型增长，繁殖速度快，生长活力强，因此必须保证检测的准确性和快速性，有效控制微生物，保证食品的安全性和营养价值，避免造成经济损失和身体伤害。

    (3)污染源的广泛性。食品生产原材料质量不过关、生产环境不达标、工作人员操作不规范、运输和储藏不当等都有可能造成食品被微生物污染。检测过程中，取样过程不规范、检测环境变化、技术人员操作不当等也有可能造成食品被污染。因此想要提高食品微生物检测的质量，必须控制检测过程中的污染源[2]。

    (4)不可复检性。有别于食品理化检测，微生物检验具有不可复检的特点 ......