安 冉

    (中国计量大学，浙江杭州 310018)

    乳制品作为当前大众日常生活中大部分营养的摄入来源，与普通食品相比，保质期较短，为保证其产品的新鲜度，高质量的冷链供应至关重要。冷链供应是一个系统工程，原料采购、产品生产加工、储存、运输配送及销售等各环节都必须在规定的低温环境下运行，以保证食品的质量安全[1-2]。在整个冷链供应中，物流运输环节是在流动性的保存条件下进行，控制难度较高，如果运输条件不当，会造成乳制品变质，影响消费者身体健康，对企业造成重大损失。因此，冷链物流运输是冷链供应研究的关键。

    1 乳制品冷链供应环节特征

    乳制品冷链物流是以冷冻工艺学为基础，以制冷技术为手段，始终保持乳制品所要求的低温环境条件，最大限度地保持其新鲜度、色泽、口感和营养成分[3]。乳制品的冷链供应主要包括牛奶挤出后的冷却、原奶冷藏运输、鲜奶生产、运输配送、销售及储存等环节。需要冷链处理的乳制品包括巴氏杀菌乳、酸奶等保鲜冷链物流和冰淇淋等冷冻冷链物流等，具有易腐性、保鲜性和时效性等特点[4]，冷链过程管理中极易引起变质，影响产品品质和口感。

    由于乳制品的营养特性，极易发生腐败变质，所以从原奶到成品的生产、加工过程要求厂区自主控制温度，有低温冷藏设施，保证冷链物流的质量，确保低温环境运行。其中冷链运输是从原奶到成品产品质量保障的关键，直接影响消费者的饮食安全，对配送的温度、湿度、卫生条件等要求严格。

    2 危害分析和关键控制点

    危害分析关键控制点(Hazard Analysis Critical Control Point，HACCP)，是一种国际认可的、食品安全与质量管理中应用非常广泛的技术手段，主要包括危害分析(Hazard Analysis ......