苏妙贞，丁清龙，曾晓琮，苏章庭

    (广东省食品检验所，广东广州 510435)

    椰毒假单胞菌酵米面亚种是中国科学家在东北酵米面中分离出的一种致病菌，与唐菖蒲伯克霍尔德菌亲缘关系最近，故归入唐菖蒲伯克霍尔德氏菌[1]。在适宜的温度下，椰毒假单胞菌酵米面亚种污染食品后产生大量米酵菌酸，米酵菌酸是该菌引起食物中毒的主要原因。2018 年，广东省东莞市出现第一例因食用河粉米酵菌酸中毒，最终致死的事件。2020 年，广东省揭阳市惠来县再次发生河粉米酵菌酸中毒事件；黑龙江省发生了食用酸汤子米酵菌酸中毒的惨剧[2]。近年来，湿米粉被椰毒假单胞菌酵米面亚种污染多次引起米酵菌酸中毒事件，研究湿米粉中该菌的灭活条件变得迫切。

    在湿米粉生产过程中，企业常用的杀菌手段有加热杀菌、紫外辐照杀菌，其中加热杀菌用于湿粉蒸煮工艺，紫外辐照杀菌用于车间环境日常清洁消毒。蛋白质是微生物的重要组成成分，蛋白质变性或凝固可使微生物失去活性而死亡，加热能使蛋白质变性。在60 ℃下，蛋白质开始变性，细菌一般在65 ～80 ℃就能被杀死，但一些芽孢菌在环境恶劣时能产生芽孢，100 ℃以上的高温才能使芽孢失活[3]。椰毒假单胞菌酵米面亚种不产生芽孢，从结构上看，该菌不耐高温。因食品基质不宜使用化学灭菌方法，紫外线辐照杀菌是食品企业常用的消毒手段，特定波长范围内的紫外线照射可破坏微生物细胞中的核酸，导致微生物的死亡，以达到消毒杀菌的目的[4]。紫外剂量是影响杀菌效果的直接因素，与照射所用的紫外线灯强度成正比，与物体被照射的时间成正比[5]。本文从加热灭菌和紫外灭菌两方面，研究杀灭椰毒假单胞菌酵米面亚种的物理条件。在液体培养基中培养一段时间后，椰毒假单胞菌酵米面亚种能在液面产生菌膜，菌膜容易覆盖在设备表面上生长，比菌体更具抗性 ......