黄 骏

    (厦门工商旅游学校，福建厦门 361000)

    1 肉类预制菜肴的内涵

    预制菜肴是指尚未完全烹制好的菜肴。目前我国一些国家标准以及地方标准对预制菜肴进行了定义。例如，中国烹饪协会发布的团体标准《预制菜》(T/CCA 024—2022)强调预制菜是指以蔬菜、畜、禽和水产品为原料，配以各种辅料，经预加工(如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型和调味)制作的成品或半成品[1]。而在由沪苏浙皖三省一市市场监管部门联合发布的《长三角预制菜生产许可审查指引》中，预制菜是指以一种或多种食用农产品及其制品为原料，添加或不添加调味料或食品添加剂等配料，经调制等预处理、熟制或不熟制、包装等工艺制成的，方便消费者或食品生产经营者烹饪或即食的预包装菜肴[2]。因此，肉类预制菜肴就是以牛、羊、猪、禽等肉类食材为主，配以调味料等辅料，经预选、切割、调制、烹饪等工艺加工而成的半成品或成品。肉类预制菜肴主要是指冷冻/冰鲜牛、羊、猪、禽肉等初加工产品，以及肉卷、肉丸、火腿、香肠和即食熟食等深加工肉食品，经过消费者的简单加热和烹饪之后即可食用。

    2 肉类预制菜肴的发展现状

    近些年，随着我国居民收入水平的提高以及“懒宅经济”的兴起，再加上传统餐饮产业存在着租金高、人工成本高、利润低等发展难题，使得预制菜肴受到广大消费者和餐饮企业的青睐。再加上我国食品加工技术、冷冻工艺、灭菌消毒技术和冷链配送技术的发展突破，为我国肉类预制菜肴的工业化、标准化发展以及菜肴的品质稳定提供了技术保障，使得我国肉类预制菜肴产业得以快速发展。

    我国的肉类预制菜肴加工起步较晚，整体上仍落后于欧美等西方发达国家。目前，我国70%以上的肉类预制菜肴加工企业仍处于少、小、弱、散的状态，多为作坊式的手工或半机械化生产，共性加工技术研究不足，绿色加工技术缺乏，工业化装备落后，无法保证产品质量[3]。因此，突破肉类菜肴加工关键技术，实现其工业化、标准化生产，加强对肉类预制菜肴生产加工和储藏、运输等各环节的管理是未来我国肉类预制菜肴加工的必然趋势。

    3 肉类预制菜肴品质的影响因素

    3.1 原材料对肉类预制菜肴品质的影响

    原材料是保障肉类预制菜肴品质的基础因素 ......