刘书静，魏妍姝，杨如意，曹 蒙，李建芳

    (信阳农林学院 食品学院，河南信阳 464000)

    板栗是我国食用最早的坚果之一，年产量居世界首位，品种繁多。目前，板栗以鲜果和初加工为主，但是病虫害、内腐病、褐变等问题严重影响了板栗的产量及其深加工产业的发展。研究表明，多酚氧化酶(Polyphenol Oxidase，PPO)是引起板栗褐变的主要因素[1]。多酚氧化酶也称酪氨酸酶，能催化多酚类化合物的氧化反应，形成颜色较深的多酚化合物，导致板栗颜色变暗。在板栗中，多酚氧化酶的活性与褐变有着密切的关系，多酚氧化酶的活性越高，果实的褐变越快，如果减弱或抑制多酚氧化酶的活性，就能延缓果实的褐变速度，影响多酚氧化酶活性的主要因素有温度、pH 值、底物浓度。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    花板栗：无病虫害、无机械损伤的新鲜信阳板栗；磷酸缓冲液：天津市恒兴化学试剂制造有限公司；邻苯二酚：上海麦克林生化科技有限公司。

    1.2 仪器与设备

    XMTD-204 数显恒温水浴锅：上海梅香仪器有限公司；GTR16-2 医用离心机：北京新时代北利医疗器械有限公司；CP214电子天平：奥豪斯仪器(上海)有限公司；A390 紫外可见分光光度计：翱艺仪器(上海)有限公司；BC/BD-200HEP 电冰柜：青岛海尔特种电冰柜有限公司。

    1.3 试验方法

    1.3.1 粗酶液的提取

    参考饶先军等[2]提取结球生菜中多酚氧化酶的方法 ......