陈秋怡，吕 静，陈玉平，周 舟，王宝刚*

    (1.信阳农林学院，河南信阳 464000；2.河南米歌食品有限公司，河南固始 465200)

    固始鹅块，又称固始汗鹅块，是河南省固始县的一道传统名菜[1-2]。它是以当地散养白鹅[3]为原材料，经过清炖煮熟后，肉汤分离备用，然后用鹅油炝锅，辅以葱姜等佐料，加适量鹅汤、盐熬汁。食用时鹅肉切成小块，浇上汤汁，滚烫的汤浇到鹅块表面即出现一层汗斑，故称“汗鹅块”。口味偏辣，汤色鲜美，肉质鲜嫩，口感筋道。鹅肉营养丰富，被列为21 世纪重点发展的绿色食品之一[4]，其富含多种人体必需氨基酸、维生素、矿物质，蛋白质含量高达22.3%，脂肪含量低，不饱和脂肪酸含量高，有利于人体健康[5-6]。中医理论认为鹅肉味甘平，有补阴益气、暖胃开津、祛风湿防衰老之效，是中医食疗的上品。适宜身体虚弱、气血不足、营养不良之人食用[7]。

    目前，关于鹅肉加工工艺的研究众多，主要包括营养成分、风味、口感、产品开发等方面。陈春梅等[8]研究了炖煮过程中鹅肉蛋白质的变化；李云成等[9]对鹅肉杂粮米肠的制作工艺进行了研究；刘雅娜等[10]研究了宰后成熟过程对鹅肉挥发性风味化合物的影响。而关于固始鹅块的研究鲜见报道，市场上制作工艺参差不齐，不利于固始鹅块烹饪技艺的传承和推广。本试验在固始鹅块传统制作工艺的基础上，通过单因素试验和正交试验考察炖煮时间、料水比、食盐添加量对固始鹅块品质的影响，从而确定固始鹅块的加工工艺，为固始鹅块的进一步标准化，以及预制菜品的开发推广提供了参考依据。

    1 材料与方法

    1.1 材料

    固始白鹅 ......