何 运，周文川，田殿梅

    (泸州职业技术学，四川泸州 646000)

    1 固定化技术概述

    固定化技术是利用物理或化学手段，将生物细胞或一些不稳定的酶，吸附或固定在较小区域空间内，使其细胞数量或酶浓度得以富集浓缩，在保证其生化活性的同时，又能提高细胞或生物酶结构稳定性、环境耐受性、重复使用性的一种生化处理技术。在20 世纪50 年代末，HATTORI 等[1]首次成功使用吸附树脂固定大肠杆菌，固定化技术的研究就此拉开序幕。随后几十年的发展，有关固定化载体材料、固定化生物细胞、固定化酶工程等内容的研究不断深入和创新，并在食品工业、药品研制、污染治理、土壤修复及生物能源开发等领域得到广泛应用。

    2 固定化技术在白酒行业中的应用研究回顾

    我国白酒的发酵通常采用多菌种发酵技术，原料的糖化、液化、产酒和生香都需要不同类型的微生物协同参与，而微生物在生长、代谢过程中，往往存在着营养竞争和产物抑制的相互关系，因此在实际生产中，提高对白酒发酵和生香有益的微生物数量、提升酿酒微生物的环境耐受力、维持其生长和代谢活力，一直以来都是白酒行业不断讨论和研究的热点。

    由于固定化技术的加工特性，其产品通常会在缓释性、稳定性、耐受性等方面得到强化，这为解决上述白酒发酵生产过程中存在的问题和难点，提供了可行的路径。此外，被固定化的细胞或酶，在连续发酵、高效生产、反复利用等特性上也有着比传统游离细胞或酶更优异的性能表现。本文就此内容开展回顾和述评，并从固定化生物细胞和固定化酶两个方面，梳理了近年来的研究成果。

    2.1 固定化生物细胞在白酒行业中的应用

    早在20 世纪80 年代，我国轻工业部联合江苏双沟酒厂、山东武城酒厂开展了固定化己酸菌批式发酵的国家“六五”攻关项目研究[2]，试验结果表明，固定化的己酸菌不仅在己酸产量上有了显著提升，其产酸活性在低温环境(4 ～6 ℃)下储藏3 个月后依然保持较高水平。此后，张婕[3]以2%的海藻酸钠溶液为载体 ......