陈国宝，张家蓉

    (甘肃泛植制药有限公司，甘肃兰州 730010)

    在我国甘草是一种传统中药，为豆科甘草属多年生草本植物，是我国110 个药食同源性物品之一。现如今甘草及其制品被广泛用于药品、化妆品、烟草、兽药及饲料等行业。同时，甘草作为一种食品资源，在多个国家和地区的食品行业也都有所应用。本文就甘草及其制品在食品行业的应用现状进行讨论和总结。

    1 甘草简介

    甘草来源于豆科(Leguminosae)甘草属(Glycyrrhizin)植物乌拉尔甘草(Glycyrrhiza uralensis Fisch.)、胀果甘草(Glycyrrhiza inflate Bat.)或光果甘草(Glycyrrhiza glabra L.)的干燥根及根茎，具有补脾益气、祛痰止咳、清热解毒、缓急止痛、调和诸药之功效。甘草的药用价值受到人们的广泛关注。近年来化学和药理学研究表明，甘草的主要有效成分是黄酮类和三萜皂苷成分，还从甘草中分离得到多糖、香豆素类、氨基酸、生物碱、雌激素和有机酸等化合物。截至目前，甘草中共分离得到300 多个黄酮类化合物、60 多个三萜皂苷类化合物及15 多个多糖类成分。在甘草为豆科甘草属多年生草本植物，是我国110 个药食同源性物品之一。甘草的甜味主要源于其所含有的甘草酸类成分，该类成分具有抗病毒、抗肿瘤、抗氧化、免疫调节等生理功能而常被用于药品。甘草酸类成分因具有特殊而持久的甜味，在食品应用中具有增强食品风味、掩盖苦味、增加甜度和提供发泡、控制黏度、形成凝胶等功能特性[1]。甘草黄酮类成分具有抗氧化剂特性，多用作食品抗氧化剂[2] ......