黄雅真

    (泉州市食品药品认证与不良反应监测中心，福建泉州 362000)

    日常烹饪饮食离不开调味料的加工使用。调味料不仅具有贮藏携带方便、品种多样且富有营养的特点，还能满足人们对新鲜美味的口感升级需求，因此调味料生产企业市场地位与日俱增[1]。近年来，火锅、烧烤等餐饮服务业快速发展，调味料作为重要的餐饮佐料，备受餐饮行业和消费者青睐。福建省泉州市现有调味料生产企业120家左右，约占取证食品生产企业总数的8%，其中不乏安记食品、亲亲食品等知名规模以上企业。鉴于调味料食品生产企业参差不齐，涉及的品种繁多且工艺不同，生产加工过程存在一定的食品安全隐患，本文归纳总结泉州市调味料食品生产许可现场核查存在的问题，有助于调味料生产企业加强食品安全自查，切实规范食品生产加工行为，有效提升食品安全水平。

    1 调味料基本分类情况

    调味料根据其形态可分为固态调味料、半固态(酱)调味料和液体调味料，也可根据产品是否即食，分为即食调味料和非即食调味料，具体产品分类情况见表1。

    表1 调味料的产品分类情况

    2 调味料的基本生产流程及其关键工艺控制要点

    2.1 调味料的基本生产流程

    固态调味料生产流程为原料验收→前处理(分选、粉碎等)→搅拌、混合→过筛或造粒→(浓缩、干燥)→包装→成品。

    半固态(酱)调味料生产流程为原料验收→前处理→加工(盐渍、水解、烘炒、均质或乳化等)→混合调配→(加热杀菌)→灌装→成品。

    液体调味料生产流程为原料验收→前处理(除杂、清洗)→煮沸(抽提)→调配→杀菌灌装→成品。

    2.2 调味料的关键工艺控制要点

    2.2.1 固态调味料的关键工艺控制要点

    环境湿度的控制(即食固态调味料还需干燥工序控制)：固态调味料对于水分的控制要求比较严格，即《鸡精调味品》(SB/T 10371—2003)规定水分不超过3 g/100 g，《鸡粉调味料》(SB/T 10415—2007)规定水分不超过5 g/100 g ......