刘梦丽，刘佳雯，齐沙沙，刘 鹏，王文昊,4，邱 斌,*

    (1.枣庄市东粮生物科技发展有限公司，山东枣庄 277200；2.山东省农业科学院农产品加工与营养研究所，山东济南 250000；3.山东农业大学，山东泰安 271000；4.烟台大学，山东烟台 264010)

    谷朊粉，又称活性小麦面筋粉，是小麦粉经水洗去淀粉和其他水溶性成分后得到的一种粉末状产物，主要成分为麦谷蛋白和麦醇溶蛋白，其蛋白质含量高达80%[1-2]。谷朊粉中的麦醇溶蛋白具有延伸性，弹性小；而麦谷蛋白具有弹性，但延伸性小，两者独特的氨基酸组成有利于形成黏弹性网络结构[3]。因此，在食品加工过程中，谷朊粉作为一种纯天然高蛋白食品添加剂被广泛应用[4-6]。此外，谷朊粉作为品质改良剂，可显著提高面粉的黏弹性和筋力，在面食的加工中具有非常重要的作用[7]。

    小麦粉是食品加工中的重要原料之一，其流变学特性更是加工面制品的重要评价指标[8]。谷朊粉添加到面粉中改善面制品的质构，增加黏弹性和咀嚼性、提高口感及品质等方面已有诸多报道，然而其不同添加量对小麦面糊流变学特性的影响报道较少[9-10]。因此，本研究使用流变仪分析了不同添加量的谷朊粉对小麦面糊流变学特性的影响，尤其是对其流体性质和黏弹性的影响，并确定了谷朊粉的最适添加量。所得结果将为含谷朊粉的特色面食制品的开发提供借鉴。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    原味小麦粉，滨州中裕食品有限公司；谷朊粉，枣庄市东粮生物科技发展有限公司。

    1.2 仪器与设备

    Waters-HR20多功能流变仪，美国TA仪器沃特斯公司；恒温水浴锅，上海树立仪器仪表有限公司；HJ-4型多头磁力加热搅拌器，常州荣华仪器制造有限公司；HZK-FA210电子天平 ......