杨宗朋

    (海天醋业(广东)有限公司，广东佛山 528500)

    食醋是广泛使用的调味产品，在人们日常生活中发挥着不可忽视的作用。液态发酵食醋是当前主流酿造食醋的发酵工艺，在中国、欧洲、日本被广泛采用。根据发酵方式的差异，液态发酵食醋可细分为表面静态发酵法、液态喷淋发酵法、深层通风发酵法等，深层通风发酵法的发酵条件要求较低，可实现食醋快速、高效生产[1]。液态发酵食醋以大米为发酵基料，蒸煮、液化、糖化和酒精发酵后压滤得到米酒清液，接入醋酸菌进行液态深层醋酸发酵得食醋。与传统固态发酵法相比，该工艺优势在于生产效率高，但原料和发酵菌种单一造成产品具有酸味刺激、口感单薄的缺陷。

    目前，关于液态发酵食醋已有的研究报道主要集中在高抗性、高产酸速率醋酸菌的筛选[2]，鲜少见针对该工艺所产食醋风味改善的研究。在传统食醋酿造过程中，大量乳酸菌代谢分泌乳酸，促进多种风味物质的形成，对食醋口感、风味改善起到了重要作用。在实际生产中，液态深层发酵米醋具有高通气和发酵基质方面的问题，往往导致发酵过程中生成大量泡沫，影响发酵速率和发酵罐装料量。在陈酿过程中，米醋可发生生物代谢和非生物反应，显著提升米醋风味物质的含量，改善产品感官质量[3]。在米醋发酵末期，本研究添加乳酸菌发酵后的麦麸提取液于发酵液中，引入后熟工艺，二者充分反应，协同改善液态发酵米醋的风味品质，为优化米醋酿造工艺提供参考。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    麦麸 ......