梁海娣，罗 威，林影虹，廖凌云，冯 飞

    (1.湛江幼儿师范专科学校，广东湛江 524084；2.岭南师范学院基础教育学院，广东湛江 524037；3.云浮市中等专业学校，广东云浮 527300；4.四川旅游学院，四川成都 610000)

    鹰嘴豆富含多种有益于人体健康的营养物质，含有大量蛋白质和不溶性膳食纤维，蛋白质含量比燕麦和核桃高，为14.90%～24.60%，人体必需氨基酸达7.91%，是优质的植物蛋白源。不溶性膳食纤维是苦荞麦的两倍，能促进胃肠道蠕动，从而促进营养的消化和吸收[1]。鹰嘴豆纤维素含量丰富，具有板栗香味，淀粉含量低，被广泛应用于食品加工中，可改善食品的营养价值，有补中益气、润肺止咳、养神安眠的功效。陈皮为芸香科植物橘及其栽培变种的干燥成熟果皮，含有黄酮类、挥发油类、生物碱类以及果胶、纤维素等多糖类成分[2]。陈皮粉具有多种活性成分，抗氧化性极强，能够清除人体自由基，兼具食用和药用价值，但在食品烘焙领域的应用较少。

    随着经济社会的不断发展、人均面包消费水平的提高以及大健康理念的不断深入人心，市场需要更多多样化的面包产品，以满足消费者的物质需求。而目前国内面包烘焙市场主要以甜面包为主，其特点是高油脂、高糖、高胆固醇，与国人少油少糖、天然健康的饮食追求背道而驰。因此，区别于以往的日式甜面包，集法式面包的外形、德式面包的制作工艺和日式面包的松软甜润于一身的健康美味软欧包备受欢迎。本试验以鹰嘴豆、陈皮为辅料，通过搭配其他原料，研制一款具有药食同源功效的健康美味鹰嘴豆陈皮软欧包。以感官评分和硬度为评定标准，在单因素试验的基础上，通过开展正交试验和验证试验获得鹰嘴豆陈皮软欧包的最优工艺参数，以期为软欧包的进一步研发和精细加工提供发展思路，同时拓宽软欧包的种类，赋予软欧包中国特色，满足消费者对健康品质的极致追求。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    高筋面粉，山东佳士博粮油食品有限公司；即发高活性干酵母，广西丹宝利酵母有限公司；绵白糖，营口新北方制糖有限公司；洋槐蜜，湖北小蜂房蜂业食品有限公司；无盐黄油，山东焙元粮油食品有限公司；面包改良剂，广州焙乐道食品有限公司；伊利脱脂纯牛奶，蒙古伊利实业集团股份有限公司；薄荷粉，西安米先尔生物科技有限公司；鸡蛋、盐，市售食品级；鹰嘴豆，山东鹤来香食品有限公司；陈皮，江门市新会区德益昊陈皮有限公司；氢氧化钠(化学纯)，济南腾岳化工有限公司。

    1.2 仪器与设备

    ZX-HMJ-02和面机，永康市泰禾工贸有限公司；FFF-48BRL烤箱 ......