杜 蒙，孙允超，李雯雯，王晓军，贾瑞杰，程倩倩

    (聊城市农业科学院，山东聊城 252000)

    花生中蛋白质含量较为丰富，每百克含量大约为22 g。花生是我国可食用的优质植物蛋白，极易被人体吸收。目前，测定花生中蛋白质含量的方法有很多，凯氏定氮法由Kieldahl于1883年首先提出，具有操作简单、测定结果准确、成本低廉[1-2]等优势，目前依然被广泛使用。

    凯氏定氮法的测定原理是花生中的蛋白质在催化加热消化条件下分解，产生的氨与硫酸生成硫酸铵。加入氢氧化钠碱化蒸馏后使氨游离，用硼酸混合指示剂吸收后，以硫酸或盐酸标准滴定溶液进行滴定，根据滴定量计算氮的含量，再乘以相关食品的换算系数，即为蛋白质的含量。本文主要对《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》(GB 5009.5—2016)第一法—凯氏定氮法测定花生蛋白质含量时的操作步骤进行单因素试验，探讨各因素对花生蛋白质含量测定值的影响，优化花生蛋白质测定的最佳条件。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    花生样品(茌平基地采摘)；五水硫酸铜、硫酸钾、氢氧化钠、碳酸钠、硼酸、硫酸铵甲基红、溴甲酚绿、95%乙醇，国药集团；浓硫酸(98%)、浓盐酸，天津市科密欧化学试剂有限公司。除硫酸铵试剂为优级纯外，其他试剂均为分析纯。

    1.2 仪器与设备

    全自动凯氏定氮仪(济南海能)；石墨消解仪(济南海能)；电热鼓风干燥箱(天津泰斯特)；分析天平(中国梅特勒托利多)。

    1.3 试验方法

    1.3.1 溶液配制

    硼酸溶液(20 g·L-1)：称取硼酸试剂20 g溶解于蒸馏水中后稀释至1 000 mL ......