陈江荣，钟志惠，闫晨晨，朱镇华

    (四川旅游学院，四川成都 610100)

    我国核桃种植和产量均居世界第一位[1]。核桃仁含有63%亚油酸、16.4%亚麻酸，其中不饱和脂肪酸含量达到90%以上[2]。核桃仁还含有丰富的钙、蛋白质类与维生素，可有效增加脑血管弹力、提高脑部神经细胞的生理活性、增强脑部神经细胞的正常生理功能。此外，核桃仁中磷脂含量也较高，能有效维持脑部神经细胞的正常新陈代谢，提高神经细胞活力。市面上核桃的主要食品种类有琥珀桃仁、脱脂皮核桃仁、核桃软糖和糖酥核桃糕等，形式丰富的核桃加工产品提高了核桃产业的经济收入[3]。

    传统的糖艺是一种民间手艺，是吹糖人以麦芽糖为原料，以糖画、吹塑的技法制作象形图案或造型小件，销售给顾客[4]。现代糖艺是将异麦芽酮糖醇熬制到一定温度再使其温度下降到一定程度时进行拉糖和吹糖等工艺流程，制作出具有观赏性、可食性和艺术性的独立食品或食品装饰插件的加工工艺[5]。

    传统慕斯蛋糕是一种奶冻式的甜点，由巧克力、奶油、吉利丁和鸡蛋等原料制作而成，只含有一些蛋白质和微量元素。如今人们对食品营养的要求越来越高，单一的营养物质已无法满足人们的生活需求。本研究的艾素糖核桃慕斯采用进口艾素糖、巧克力以及我国西部和凉山州的核桃制作而成，因此营养多元、口感丰富，表现形式主体为象形慕斯。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    核桃仁，超市购买的新疆产核桃；艾素糖，北京德毕欧贸易有限公司；无糖纯可可脂巧克力，西诺达斯食品有限公司；纯净水、淡奶油，汇通超市。产品均符合国家标准。

    1.2 仪器与设备

    KM-TD018第八代光源素加热管糖艺灯(襄阳孔明糖艺灯厂)；电子秤，高精度电子器；电磁炉，TS-26D02；定制硅胶模；三能巧克力铲刀；不锈钢碗；硅胶碗；剪刀；打火机；三能硅胶刀 ......