魏同伟，陈 强，胡小龙，袁小君，张 炼，刘明月

    (1.华信普创(北京)技术咨询有限公司，北京 100000；2.中研食安(广州)检测认证有限公司，广东广州 510000；3.深圳市钱大妈农产品有限公司，广东深圳 518000；4.深圳市加宝米面制品有限公司，广东深圳 518000；5.深圳市簕杜鹃食品有限公司，广东深圳 518000；6.深圳市瑞利来实业有限公司，广东深圳 518000)

    芝麻属于初级农产品，是常见的油料作物，在我国东北、华北、华南和西北地区均有大面积种植。其果实生干芝麻在人们日常生活中用途广泛，可用来榨油、佐料、制作豆浆、用作食品原料等。脱壳芝麻属于生干籽类，且油脂含量较高，极易发生酸败，影响食用安全。而酸价是油脂变质程度的重要指标，是食用农产品生干芝麻的食品安全风险监测项目之一。

    近年来，人们的生活水平不断提高，国家对食品安全越来越重视。为保障食品安全，市场监管部门不断加大对食用农产品生干黑芝麻的监督抽检。芝麻的种植一般为小规模种植，面积不大、地块不集中、产量不高且极易受到雨水和病虫害的影响而减产。因芝麻属于喜欢温热的植物，收割时间一般在夏季和秋季。结合对种植收割、生产加工环节的实地考察，并通过与种植农户、经营商户的交流和调研，分析其酸价超标的原因包括芝麻收获时遇雨水、潮湿天气易造成芝麻植株受潮、籽粒酸败；芝麻收割时水分较大，未及时晾晒干燥会造成芝麻发霉变质，直到酸败；目前芝麻的脱壳仍是自然脱落，在此过程中储存环境差，储存不当，芝麻易受到外部污染发生酸败；黑芝麻表皮含有丰富的草酸，随着储存时间的延长会逐渐发生酸败；黑芝麻籽仁脂肪含量高、水分足 ......