郑二帅，曹 猛，梁兰兰，廖熙娜，李 娈

    (广东美味鲜调味食品有限公司，广东中山 528400)

    酱油起源于中国，距今已有超过2 500年的历史，在我国日常生活和食品工业中均扮演着极为重要的角色。随着人们生活水平的提高，酱油以其滋味纯鲜、醇厚的特性，已经成为佐餐点蘸、烹饪赠香添色的最佳帮手，成为家庭厨房中必不可少的调味品之一。酱油在经过加热、沉淀、过滤后包装销售，在货架期会有沉淀物析出，尽管不存在食品安全隐患，但会给消费者带来不好的感官体验，这种外观质量的显著差异严重影响消费者的购买选择[1]。为了减少货架期沉淀的产生，目前通用的方法是在灌装包装前采用多级沉淀过滤甚至膜过滤的方式，尽可能过滤掉沉降物及大分子物质，但过滤会带来损耗增加、酱油增香大分子物质减少等不利影响，降低酱油的风味及口感[2]。

    本文从酱油发酵根源进行研究，旨在利用各种菌株的优势，从发酵结束后酱油体系的稳定性入手解决二次沉淀问题。米曲霉具有强大的产蛋白酶能力，黑曲霉产淀粉酶的能力较强，通过在制曲阶段控制温度，充分发挥两种菌株的能力，使曲料在两种菌种作用下发酵产生丰富的酶系，以促进大豆、小麦原料中的蛋白质、纤维、淀粉充分分解为氨基酸态氮、单糖、单脂类物质，减少多肽类物质量，提升原料分解率[3]。后发酵阶段添加乳酸菌、酵母菌，有利于降低酱醪体系的pH，同时抑制杂菌产酸和恶性酵母的生成[4]。本文通过大量试验，在制曲阶段使用米曲霉和黑曲霉菌种联合发酵制曲，在后发酵阶段添加耐盐酵母菌和乳酸菌，在有效降低酱油二次沉淀生成的同时，能明显提升原料利用率[5]。

    1 材料与方法

    1.1 材料与菌种

    酱油发酵原料非转基因大豆、精制小麦粉、食盐从市场采购；酱油专用M01米曲霉、H02黑曲霉、M21耐盐高渗透酵母菌、M31耐盐乳酸菌由广东美味鲜调味食品有限公司提供；葡萄糖、麦麸从市场采购。

    1.2 仪器与设备

    冰箱、超净工作台、生化培养箱、耐盐菌扩培系统、种曲机、NK式旋转蒸煮锅、拌料绞龙、发酵池、松曲机、自动出曲机、65 m3发酵罐、列管换热器、热沉罐和灌装机等 ......