鲁佳依，邓文忆，马 靖，黄婉曾，朱 丹，牛广财,3*

    (1.黑龙江八一农垦大学 食品学院，黑龙江大庆 163319；2.黑龙江八一农垦大学 生命科学技术学院，黑龙江大庆 163319；3.黑龙江省农产品加工工程技术研究中心，黑龙江大庆 163319)

    黑果腺肋花楸，学名Aronia melanocarpa(Michx.)Elliot，又名不老莓、野樱莓。原产于美洲东北部，在欧洲已经有100年以上的栽培历史，在俄罗斯、匈牙利、波兰等国家有大规模的栽培和加工利用。2018年，国家卫生健康委将黑果腺肋花楸果实正式列为新食品原料(2018年第10号)[1]。该果实中花色苷、黄酮类、花青素、多酚、奎宁酸、β-胡萝卜素等成分含量较高[2]，具有抗氧化、抗疲劳、抗衰老、抗炎症、抗肿瘤、降血糖等各种生理功能[3-4]。

    近年来，黑果腺肋花楸果实的高营养价值和经济价值逐渐受到人们的关注，成为制作保健饮料和果酒的最佳原料之一。目前，其相关加工产品主要以黑果腺肋花楸果实提取物及其果汁为主，在市场上也有少量果酒销售。虽然将黑果腺肋花楸开发成果酒产品可以提高原料的附加值，但该果酒生产中的一些关键技术还有待进一步提升。本文从黑果腺肋花楸果酒发酵的原料酶解、发酵菌株、发酵与陈酿的工艺条件等方面进行综述，为该果酒的生产提供参考。

    1 原料酶解

    黑果腺肋花楸因富含纤维素和果胶等成分，在酿造果酒过程中存在出汁率低和花色苷等营养物质溶出不充分等问题。因此，在以黑果腺肋花楸果为原材料进行果酒发酵的过程中，应重点关注如何有效提高果实出汁率，并使其花色苷等有效成分尽可能溶出。酶解法一般是利用果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等使果胶和纤维素分解 ......