范 琳，苏云婷，王 达

    (1.威海职业学院，山东威海 264200；2.中华全国供销合作总社济南果品研究院，山东济南 250200)

    无花果是一种富含营养的浆果型水果，我国各地均有栽培。无花果含有丰富的维生素、矿物质和抗氧化物质等有益成分，具有清热生津，健脾开胃，解毒消肿之功效。然而，由于其易受氧化、水分蒸发和微生物污染等因素的影响，在冷藏保鲜过程中往往会出现质地变软、营养流失、褐变和软腐病等问题，降低了其品质和市场价值。因此，寻找一种有效的冷藏保鲜技术成为无花果行业的研究热点。而壳聚糖涂膜技术的发展有望为食品保鲜领域带来新的突破，为提高食品的贮藏期限和品质提供可行的解决方案[1]。通过深入分析壳聚糖涂膜对食品中微生物生长、酶活性、氧化反应和水分迁移等因素的影响，能够更好地了解其保鲜效果，并为其在食品工业中的应用提供理论依据。

    1 壳聚糖涂膜概述

    1.1 壳聚糖的来源和特性

    壳聚糖是一种天然产物，可以从海洋生物外壳、甲壳类动物和真菌等来源中提取。其中，海洋生物外壳和甲壳类动物是壳聚糖的主要来源，如虾、蟹、贝类等。壳聚糖是由葡萄糖分子通过β-(1→4)糖苷键连接而成的多糖类化合物，具有多种特性，已逐渐成为食品保鲜领域的重要材料。①壳聚糖具有良好的生物相容性和生物可降解性，对人体无毒无害，不会对环境造成污染。②壳聚糖具有出色的保水性能，能够吸附并保持食品内部的水分，减缓水分的蒸发和食品的干燥。③壳聚糖还具有良好的膜形成能力，可以形成均匀而稳定的薄膜覆盖在食品表面，提供机械保护和阻隔效果。

    基于壳聚糖的特性，壳聚糖涂膜技术应运而生。其基本原理是将壳聚糖制备成薄膜，并涂覆在食品表面，形成一层保护层。这种薄膜具有微孔结构和透气性，能够调节食品内部的湿度和气体交换，减少水分蒸发和氧气进入，延缓食品的衰老和变质过程。

    1.2 壳聚糖涂膜参与保鲜的原理

    壳聚糖涂膜的保鲜效果可以归因于多种科学原理。①壳聚糖涂膜形成了一层保护性的物理屏障，阻止了外界空气、水分和微生物对食品的直接接触 ......