刘 婉，田菊平

    (临海市中等职业技术学校，浙江台州 317000)

    西式面点属于西餐的一种，又被称为西点，是以面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料，辅以干鲜果品和调味品，经过调制、成型、成熟、装饰等工艺过程而制成的具有一定色、香、味、形的食品。因其良好的口感和美观的造型，深受人们喜爱，在日常饮食中占比逐渐增大。

    近年来，大众的生活水平随着经济的飞速发展而逐步提高，但糖尿病、高血脂、高血压、肥胖等亚健康群体的数量逐年增长，长期的高糖饮食是造成这种情况的主要因素之一，因此食品的含糖量受到人们的广泛关注。西点的糖含量较高，属于高糖食物，对西点产品配方改良以降低其含糖量是该领域科研人员和生产企业亟须解决的问题。本文对国内外相关研究进行综述，以期为低糖西点的开发提供创新思路和理论参考。

    1 糖在西点中的作用

    1.1 改善西点的色、香、味

    糖不仅可以赋予西点制品一定的甜味，还能在烘焙过程中发生美拉德反应和焦糖化反应，使制品产生诱人的色泽和香味。

    1.2 供给酵母养料，提高发酵速度

    在面包面团发酵过程中，糖可以供给发酵养料，提高酵母菌的活性，有助于面团的发酵，提升发酵效率，缩短发酵时间。

    1.3 改变面团物理性质

    糖是多羟基化合物，具有提高水渗透压的作用，它会显著影响蛋白质的水化过程，降低面筋的生成率，使面团弹性减小，即糖的反水化作用[1]。通过这一作用，面包面团更具可塑性，使成品外形美观、造型固定。

    1.4 延长制品保质期

    在西点制作中，加糖可以延长成品的保存期限。①糖的高渗透压作用，能抑制微生物的生长和繁殖，增强西点的防腐能力。②糖具有还原性，具有一定的抗氧化作用，因此糖可以增强西点中油脂的稳定性，进而延长保存期。

    1.5 提升制品的营养价值

    糖是一种重要的产能营养素 ......