刘 轲，张芬鹊，贺 娜

    (1.延安市食品质量安全检验检测中心，陕西延安 716000；2.渭南市农产品质量安全检验检测中心，陕西渭南 714000；3.延安市药品检验所，陕西延安 716000)

    食品安全是公众健康和社会稳定的重要组成部分，而微生物污染是导致食品相关疾病和食品召回的主要原因之一[1]。因此，准确、高效地检测食品中的微生物污染至关重要。随着科学技术的进步，食品检验中的微生物检测技术得到了广泛的应用和发展。食品中的微生物污染包括食源性病原菌、腐败菌、病毒和寄生虫等，它们可能导致食用者产生食物中毒、食源性感染和其他健康问题[2-3]。为了保障公众的食品安全，食品行业和监管机构不断探索和引入新的微生物检测技术，以便及早发现和控制潜在的食品安全风险。本论文旨在对食品检验中微生物检测技术的应用进行深入研究，关注各种微生物检测方法的原理、流程和优势，并探讨它们在食品检验中的具体应用。通过深入了解微生物检测技术的应用，为食品行业和监管机构提供有价值的指导和决策支持，以确保食品的质量和安全，保护公众的健康。

    1 食品安全与微生物污染的关系

    微生物污染与食品安全密切相关，食品中存在的微生物可以引发食物中毒和传染疾病。因此，对食品中的微生物进行检测和控制非常重要。食品生产和加工过程中的卫生管理、适当的加热和储存条件以及微生物检测技术的应用都是确保食品安全的关键因素。以下是威胁食品安全的几种微生物污染因素。

    (1)食源性病原菌。食品中可能存在的病原菌包括沙门氏菌、大肠杆菌、志贺氏菌等，它们主要通过粪便污染食品或经不洁的加工环境进入食物中，摄入食品中的病原菌可导致胃肠道疾病，引起腹泻、呕吐、发热等症状。

    (2)腐败菌和变质标志物。食品腐败常由细菌引起，如产气荚膜梭菌和腐败酵母，它们会分解食品中的营养成分，产生恶臭气味，并产生有毒代谢产物。这些细菌和代谢产物可能会导致食品变质，降低食品的质量和营养价值。

    (3)致病病毒和寄生虫。除了细菌外，食品中也可能存在病毒和寄生虫，如诺如病毒、肝炎病毒和钩虫。这些病原体可以通过未经充分加热处理的食品(如生肉、生蔬菜)传播，摄入被感染的食物后，人体可能出现呕吐、腹泻、黄疸等症状。

    (4)毒素产生菌。一些细菌可以在食品中产生毒素，如产生肉毒杆菌毒素的肉毒杆菌。这些毒素通常无法通过加热杀灭 ......