朱星桐

    (南京旅游职业学院烹饪与营养江苏省文化和旅游重点实验室，江苏南京 211100)

    随着现代生活节奏的加快和生活习惯的变化，肥胖、心血管疾病、糖尿病等慢性病逐渐成为威胁居民身体健康的危险因素。2018 年，《健康中国行动(2019—2030 年)》发布，文中将健康科学的饮食放在突出位置。人体摄入低血糖生成指数(Glycemic Index，GI)食物可以延长淀粉及糖的消化吸收或异生时间，减轻胰岛负担，有助于维持餐后血糖平衡，从而有利于控制肥胖和预防各种慢性疾病，而高GI食物的过度摄入已被证实会导致多种健康问题，如肥胖、心血管疾病、糖尿病等[1]。随着人们对健康饮食关注度的不断提升，低GI 食物越来越受到控糖、控脂、控体重等人群的欢迎。

    1 低GI 食物

    1.1 血糖生成指数

    血糖生成指数是衡量食物中的碳水化合物对血糖水平影响的生理学指标，用于评估食物被消化吸收后引起血糖升高的程度。《食物血糖生成指数测定方法》(WS/T 652—2019)对血糖生成指数的定义为“进食含目标量(通常为50 g)可利用碳水化合物的食物后，一段时间内(≥2 h)血糖应答曲线下面积相比空腹时的增幅除以进食含等量可利用碳水化合物的参考食物(葡萄糖)后相应的增幅，以百分数表示。”

    1.2 食物的GI 值

    根据血糖生成指数的高低，可将食物分为高、中、低3 档，高于70 属于高GI 食物，55 ～70 为中等GI 食物，低于55 为低GI 食物。血糖生成指数越高的食物，食用后血糖升高得更快、更高，波动较为剧烈；而血糖生成指数较低的食物在消化吸收时会更缓慢 ......