刘文宁

    (江苏旅游职业学院，江苏扬州 225000)

    中国饮食文化博大精深、源远流长。自古以来人们就注重饮食，更是在社会更迭与人们日常生活中渐渐形成了独特的饮食文化。饮食文化经历几千年的发展，已成为中国传统文化重要的组成部分之一，宴席设计与制作、食品雕刻艺术都是其中不可或缺的内容。宴席也称“筵席”或“宴会”，是人们为某种社交目的，以一定规格的菜品、酒水和礼仪来款待客人的聚餐方式。宴席不同于人们的日常饮食活动，具有聚餐式、规格化和社交性的特征，是人类饮食文明的重要表现形式[1]。主题宴席则是宴席围绕一个或多个特定的主题，并以此为吸引标识，向客人提供宴会所需菜品、酒水和礼仪的宴请聚餐方式，以此让客人获得特定的独特饮食文化体验。主题宴席与其他宴会的最大不同，在于它围绕既定的主题设计宴会，围绕主题进行菜品的筛选，选用合适的烹饪技法加工处理菜品，在宴会的菜品制作、服务礼仪、灯光色彩、装饰活动等方面突出主题，并通过特定主题策划、呈现、表达，为客人营造浓郁的宴会氛围。

    食品雕刻发源于中国，是将我国传统的牙雕、木雕、石雕和木刻等工艺美术的造型方法和技巧运用到食品上的一项传统技艺。食品雕刻是用不同的雕刻技法将具有雕刻属性的烹饪原料，雕刻成各种植物花卉、动物形象、景观建筑等多种形象图案和艺术形态来美化菜肴装点宴席氛围的一种食品技艺和食品艺术。它既是一种烹饪技能，又是食品中的一门艺术[2]。食品雕刻艺术是烹饪技艺中重要的艺术表现形式之一，食品雕刻艺术在宴席制作中的运用有着极为重要的作用，二者的结合，让食品雕刻艺术进一步深入发展，也让主题宴席更具美感，打造了不一样的烹饪美学。

    1 精化食品雕刻技艺

    将食品雕刻运用在主题宴席中，进一步规范了食品雕刻的操作步骤，让食品雕刻技艺更加精细化、精美化。食品雕刻是一项十分考验厨师耐心、细心的烹饪技艺，而宴席制作往往需要突出主题设计，这就更加要求实现雕刻流程的规范化，让厨师在雕刻前、操作后和成品展示3 个阶段有效衔接，最后呈现与宴席设计主题相符合的雕刻艺术品。在雕刻前，厨师需要认真仔细揣摩宴席设计的主题，对最后雕刻成品有所构思，设计好食品雕刻的样貌、作品结构、摆放位置等，将雕刻成品与宴席主题完美融合。在雕刻过程中，厨师需要对原材料仔细观察，因材施技 ......