向晨曦，孙 鹤，汪雅馨，夏 南

    (信阳农林学院 食品学院，河南信阳 464000)

    南湾鱼是河南省信阳市南湾水库纯天然水产品的总称，具有国际认证的产地注册标志，是河南省唯一在国家市场监督管理总局注册的天然野生鱼类产品[1]。目前，南湾水库水产品年产量可达1 000 t，是信阳市的水产龙头企业。南湾花鲢是南湾鱼其中一个品种，其以头大、肉质鲜美、营养丰富而闻名[2]。但南湾花鲢鱼通常进行鲜销，相关深加工产品种类较少。

    传统的鱼糜制品大都是冷冻贮藏和运输，增加了鱼糜制品的生产成本，限制了其销售范围[3]。鱼糜脆片作为一种休闲鱼糜制品，可以克服鱼糜制品冷藏的限制，没有明显的淡旺季销售差异，产品的销售更加便利。因此本试验参考油炸脆片的加工工艺，以信阳南湾鲢鱼糜为主要原料，制作出一种即食鲢鱼糜脆片的休闲食品并优化其工艺，既能达到消费者对蛋白质的需求，又具备植物营养素和动物营养素均衡互补的功效，还能拓宽南湾花鲢的深加工途径，增加鱼糜制品的种类，提高淡水鱼养殖的经济效益。

    1 材料与方法

    1.1 仪器与设备

    南湾花鲢、玉米淀粉、鸡胸肉、白砂糖、金龙鱼油、食盐、土豆，信阳农林学院西亚超市；海藻糖，食品级，河南万邦实业有限公司；姜粉，食品级，宜宾绿品农业发展有限公司。

    C22-IH30E9 电磁炉，浙江苏泊尔电器制造公司；HX-J690 小型斩拌机，奥克斯集团有限公司；TMSPRO 质构仪，北京盈盛恒泰技术有限公司。

    1.2 试验方法

    1.2.1 鲢鱼糜脆片工艺流程

    鲢鱼糜脆片工艺流程为原料鱼的选择→预处理(去头、去鳞、去尾、去内脏并清洗)→绞肉→混合→蒸煮成型→冷却→切片→油炸→包装。

    1.2.2 操作要点

    (1)原料的选择。购买新鲜的南湾鲢鱼。

    (2)预处理。将鲢鱼去头、尾、鳞、内脏后用清水冲洗，以保证去除内脏、血污和黑膜等残留，用清水清洗重复2 ～3 次。

    (3)绞肉。将鱼皮和鱼骨去除把鱼肉分离出来后，将鱼肉绞碎成肉糜。

    (4)混合。将鱼肉糜、鸡胸肉和土豆泥放在绞肉机中并加入食盐1%、白砂糖1%、姜粉0.3%和海藻糖0.7%充分搅拌10 ～15 min，直至形成均匀有黏弹性的混合物料。

    (5)蒸煮成型。将搅拌均匀的混合物料进行反复揉搓，保证内部空气排尽，无大孔洞后再揉搓成直径为3 cm 的圆条 ......