黄金妮，王 丹，万 娜，邓英林，汤祝华

    (海南省食品检验检测中心，国家市场监管重点实验室(热带果蔬质量与安全)，海南海口 570311)

    糕点是以面、油、糖为主料，配以蛋品、果仁、调味品等辅料，经过调制加工、熟制加工而精制成的食品。烘焙工艺可以改善糕点的颜色、味道和口感，使其更美味，但也会形成一些有害化合物危及人体健康。2002年4月，瑞典国家食品管理局研究人员最先报道，某些经高温制作的淀粉类食物如糕点等都检出有丙烯酰胺(Acrylamide，AM)，荷兰等国家也陆续报道了相似的研究结果[1]。各种毒理学研究表明，吸入AM会导致脑脊髓系统瘫痪，并刺激眼睛和皮肤等，其可通过血流转移到身体的不同组织和器官中。它在体内被吸收的路径有很多，其中最显著的是消化道吸收[2]。因此，对其进行准确的分析和质量控制具有重要意义。本文研究了AM的形成机制以及糕点生产过程中AM的抑制措施，旨在为糕点生产加工企业的安全生产提供思路，减少AM的产生，保障人们的饮食安全。

    1 AM的形成机制

    目前食物中AM的形成途径有两种，即美拉德反应和丙烯醛/丙烯酸途径。

    1.1 美拉德反应途径

    美拉德反应是游离氨基酸的氨基和还原糖的羰基(主要是葡萄糖和果糖)之间结合产生大量AM ......